第2章 绿茶

绿茶是最早用于品饮的茶，历史悠远，口感丰富，是历史上评价最多的茶。按照工艺，可以分为炒青、烘青、晒青等；按照采摘标准，可以分为芽茶、叶茶等。

2.1 龙井

龙井茶，产于江浙一带。尤以西湖龙井的名气最大，知名度也最高，同时，又获得了原产地域产品保护的国家政策，使得西湖龙井隐隐有第一龙井茶的趋势，但就其本身在历史中的发展来看，又有很多值得研究的地方。

2.1.1 西湖龙井

1 产地

西湖龙井的保护产地，为现杭州市西湖区所辖行政区域，并且不得与其他产区的龙井拼配。传统产区为狮峰山、龙井村、云栖、虎跑一带，也就是古代相传的“龙井茶，虎跑水”，近年又新增梅家坞产区，简称为“狮云龙虎梅”，每个产区的茶都可以叫做西湖龙井。也可以按照产区命名为狮峰龙井、龙井村龙井、云栖龙井、虎跑龙井、梅家坞龙井。从采摘时间来看，采摘越早，味道相对越淡，且越早出产的茶，数量越少，品相越好。

2 简介

最早一批出产的西湖龙井又叫明前头采正宗西湖龙井，每斤干茶的芽头都要几万个。理论上，从上茶山第一天开始，一个有多年经验的熟练采茶工，一天也只能采半斤左右的鲜叶，大约4斤半鲜叶才能做出1斤干茶。再经过筛选、精制，去掉粗老黄叶，产量自然较少。所以出产早、品相好的头采茶，价格也自然最高。

如果要求口感好，又不着急品饮当年新茶的话，头采之后的明前茶是个很好的选择，但此时茶树日照时间短，芽叶中的浸出物相对较少，虽口感偏淡，但等级相对合适，价格又比明前头采低了很多。如果平时饮用，要求又不高的话，可以选择雨前茶，相对于明前茶的清淡口感，雨前茶显得醇厚一些，香气也相对更浓，可以推荐给平时要求不高又喜欢龙井的朋友。至于夏暑茶，有兴趣的茶友可以尝试，但并不推荐。

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3 感官品质特征

表2.1 西湖龙井各等级感官品质特征

2.1.2 大佛龙井

1 产地

大佛龙井产于浙江省新昌县附近，属越州产区，主要分布在海拔400米以上的高山茶区，按采摘的季节分为春茶、夏茶、秋茶。其干茶外形扁平光滑，尖削挺直，形似碗钉，色泽嫩绿鲜润，滋味鲜醇甘爽，香气嫩香持久、豆香为主、略带兰花香，滋味鲜爽甘醇，汤色杏绿明亮，叶底细嫩成朵匀齐，具有典型的高山茶风味。原料选用高山茶园的幼嫩芽叶，经采摘、摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛整理等工艺精制而成。

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2 制茶

为了提高茶叶品质，等级较高的大佛龙井，全凭炒茶师傅在特制铁锅中不断变换手法炒制而成，炒制手法有抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、压等，号称“十大手法”。炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断使茶叶逐步包拢，略叠成扁条。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的好茶。

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3 感官品质特征

表2.2 大佛龙井各等级感官品质特征

在传统工艺中，炒制好的龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有生石灰块的缸中加盖密封封存，十几天后，其香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。

2.2 六安瓜片

1 简介

六安瓜片，干茶平伏匀整，入杯有声，汤色清澈透明，叶底嫩绿，香气清高，外形平展，无芽茎梗，叶色宝绿光润带霜，微向上重叠，形如瓜子，工艺独特，为绿茶特种茶类，是国家级历史名茶，中国经典绿茶之一，也是绿茶中少数去梗去芽的片茶之一。

六安瓜片的三大现代主产地，集中在安徽六安的裕安、霍山、金寨等地，所产茶品叶片肉质醇厚，营养丰富。而品质最好的瓜片产地，则位于六安地区下辖的裕安区、霍山县、金寨县，产量以裕安区的最大，品质以金寨最优。齐头山蝙蝠洞所产，更是平时难得一见的极品。

2 采制

由于六安瓜片属于叶茶，需等到谷雨前后，茶树发芽出叶后才能采摘，遇到旱季，可能还要推迟一些，才能保证茶品口感。

六安瓜片每年采摘时间比较短，从4月中旬开始到6月，一般不产秋茶。清明后，新芽长出三四叶才开始正式采摘，上午采茶，下午炒制，将采摘回来的鲜叶，经过摊凉、散热、手工扳片等过程，分为芽头、叶片和茶梗三部分，芽头做成银针茶，茶梗炒“针把”或弃去，叶片老嫩分开，炒好后拉老火，成形拉香，即完成六安瓜片的制作。

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3 感官品质特征

表2.3 六安瓜片各等级感官品质要求

2.3 黄山毛峰

1 简介

中国传统名绿茶之一，属烘青类绿茶，产于黄山风景区和附近的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵、岗村、充川等地区的品质相对较好。其茶汤嫩绿黄亮，油润清澈，干茶芽叶肥壮，形似雀舌，色翠带毫，匀齐壮实。若用盖碗或玻璃杯开汤，汤面有白雾，香气嫩香持久，口感鲜爽、醇厚、甘甜，叶底肥壮。极品黄山毛峰，“金黄片”的特征十分明显。

2 采制

据1937年《歙县志》记载：“毛峰，芽茶也，南则陔源，东则跳岭，北则黄山，皆地产，以黄山为最著，色香味非他山所及。”一般情况下，每年清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时即可开采，分为特级（又分三等）和一至三级，共六级，三级以下可称做歙县烘青。清明至谷雨前采制的特级品，当地也俗称“麻雀嘴稍开”，采摘标准为一芽一叶初展，一至三级黄山毛峰的采摘标准分别为：一级，一芽一叶、一芽二叶初展；二级，一芽一、二叶；三级，一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，一至三级黄山毛峰在谷雨前后采制。

黄山独特的气候环境，为茶树的生长提供了独特的条件。高等级的毛峰只采鲜嫩的芽头，为保证新茶鲜香，茶农上午采摘的下午制，下午采摘的当夜制。

传统制作工艺，包括采摘、杀青、揉捻、烘焙四大制法，采回来的鲜叶经短暂摊放后，再经高温刹青、理条炒制成茶。随后冲泡时，茶汤中含有大量的茶多酚和绿茶浸出物、清香爽口，一杯茶即使冲泡五六次，仍香味犹存。

3 感官品质特征

表2.4 黄山毛峰茶各等级感官品质特征

2.4 洞庭碧螺春

1 简介

碧螺春是中国传统名绿茶之一，相传已有千余年历史，早年间也叫“洞庭茶”或“吓煞人香”，清朝时因名称不雅遂改为碧螺春，属贡茶之一。其茶品主产于江苏省苏州市吴县太湖洞庭山地区，因此也称“洞庭（山）碧螺春”。由于太湖湖水常年蒸发，使得该地区气候湿润，林木茂盛，极易于茶树生长。

从茶树种植的角度来看，碧螺春茶树与果树按一定比例混合种植，让原本只有茶香的茶又混合了花果香，成为洞庭山碧螺春的一大特色，近年经过调整，更加细化了茶林和果林的种植比例。

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2 采制

洞庭碧螺春采摘有三个特点，一是采摘时间早，二是只用细嫩芽叶，三是净度高。刚采回的新鲜芽叶，经过精心挑选，去掉鱼叶和不适制茶的芽叶之后，当天采茶当天炒制。按照现行采茶标准，特级碧螺春只能用单芽和一芽一叶，一级、二级和三级洞庭碧螺春也只能用一芽一叶和一芽二叶的原料，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

通常情况下，每年只采春分前后至谷雨的春茶，之后再采摘的则与洞庭碧螺春口感差异较大。其炒制工艺为：鲜叶拣剔、高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥，做到手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

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洞庭碧螺春的成品茶，干茶条索紧结纤细，卷曲如螺，白毫显露，银白隐翠，香气淡雅，开汤后叶底色泽嫩绿，柔和鲜艳，汤色碧绿，独具花果气，香气袭人，嫩香持久，鲜纯甘厚，回味绵长，有“一嫩三鲜”之名，即叶底嫩，色香味三鲜。

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3 感官品质特征

表2.5 洞庭碧螺春各等级感官指标

2.5 太平猴魁

1 简介

太平猴魁属绿茶类，选用柿大茶为主要茶树品种的新梢为原料，要求芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜匀净。经传统工艺制成，具有干茶扁平挺直、魁伟壮实、匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红，汤色嫩绿明亮，香气鲜灵高爽，兰花香持久，口感鲜爽醇厚，回味甘甜，独具“猴韵”的特点，叶底嫩匀肥壮、成朵、嫩黄绿鲜亮，比一般的地方名茶更耐泡，至三泡四泡幽香犹存，是中国的历史名茶之一。

太平猴魁在安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带都有产出，主产区位于新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家，其中正坑附近所制茶品最优，称为“正坑猴魁”，历史上曾在1915年的巴拿马万国赛会上，获金质奖章和奖状。20世纪30年代在玻利维亚等国展销，1979年在中国出口贸易中屡屡博得五大洲客商好评，并作为国礼在中国的国际外交过程中赠送给各国重要使节。

2 采制

每年4月中旬前后，谷雨至立夏时，当茶园中有10%新梢达到一芽三叶初展便开始采摘。选用一芽三、四叶，提手采茶，保持芽叶完整，使每批采下鲜叶的嫩度、匀度、净度应基本一致。基本工艺流程为：拣尖、摊放、杀青（理条）、烘焙（做形，分为三次，头烘、二烘、三烘或足火）、成品茶。

其等级按传统分类，可分为：猴魁、魁尖、贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等。新中国成立后，为了便于发展，将太平猴魁茶分为3个等级，后随着近现代茶叶的发展和猴魁茶对质量的追求，由原来的3个等级，改划为5个级别，即极品、特级、一级、二级、三级。

3 感官品质特征

表2.6 太平猴魁茶各等级感官品质特征

2.6 信阳毛尖

1 简介

信阳毛尖，又名“豫毛峰”，是河南信阳地区的特产，也是中国传统名茶之一，成品信阳毛尖具有“光、滑、匀、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的特点，其干茶紧秀圆直，嫩香清高持久，鲜爽醇香，清香回甘，汤色嫩绿清澈，十分耐泡。

信阳市地处大别山西段北坡和桐柏山区的东段北坡，地势南高北低，具有山地、丘陵的地貌特征，著名信阳毛尖的产地包括：当地的五云，即车云、集云、云雾、天云、连云；两潭，即黑龙潭、白龙潭；一山，即震雷山；一寨，即何家寨；一寺，即灵山寺。这些地方海拔多在500～800米以上，高山环绕，层峦叠翠，溪流穿梭，时有云雾缭绕。

茶园主要分布于缓坡、土层深厚、易耕作的丘陵山地，属亚热带向温带过渡的气候类型，季节气候明显，兼有山地气候的特点，光照充足，雨量充沛，温暖湿润，非常适宜茶树生长。

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2 采制

信阳毛尖，是在规定的自然生态条件下，采用当地传统的茶树群体种或适宜的茶树改良种进行栽培、繁育的茶树的幼嫩茶叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形绿茶。以其鲜叶采摘期和质量分为：珍品、特级、一级、二级、三级、四级。其中珍品、特级、一级、二级和三级，均采用春茶制作，部分三级和四级茶品可以使用夏秋茶制作。

每年的鲜叶采摘，可以采用手工采摘和机械采摘两种方式。手工炒茶工艺为：鲜叶分级、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、毛茶整理、再复烘。如采用筛分方法，分级过程可放在摊放后、生锅前进行。采用机械加工工艺时，制作过程为：鲜叶分级、摊放、杀青、揉捻、解块、理条、初烘、摊凉、复烘。

3 感官品质特征

表2.7 信阳毛尖各等级感官品质特征

2.7 滇绿

1 简介

滇绿主产于云南地区，为当地特产绿茶，主要使用云南本地茶树品种加工制作，近几年随着普洱茶的普及而逐渐发展，从原料上来讲，由于茶树品种相同，鲜叶原料相同，所以和普洱茶生茶及当地大叶种晒青茶有一定的相似性，但从工艺上来讲，两种茶却属于不同类别。

按照绿茶的制作方法，鲜叶原料经过采摘、杀青、揉捻、干燥等工艺制作，经过高温处理过程，保留了茶中各类有效成分，但高温也破坏了后发酵所需的条件，导致茶品无法完成后发酵过程。其成品色泽墨绿至翠绿，部分产品有高香，入口有鲜爽感。

同时，和绿茶一样，在储存过程中，香气逐渐逸失，一段时间后逐渐趋于无味。而云南大叶种晒青毛茶则需经过杀青、摊凉、揉捻、解块、日光干燥等过程才能做好，部分成品有苦涩感，需要经过后期陈化才适合品饮；在储存过程中，由于未经过高温杀青，经过温度、湿度的变化，内部开始发酵，根据茶品的不同，需要经过几年甚至十几年的时间才会达到最好的口感。

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2 特色茶品

1945年开始，当地厂家仿照当时日本蒸青工艺，制作云针茶，并于1958年将工艺正式确定为半炒半烘。成品云针茶外形细直，色泽墨绿带宝色，清香显毫，口感清爽。再后，随着绿茶的逐渐发展，以及交通不便等原因，使得云南茶叶只能依靠外销市场。

计划经济时期，云南省为增加当地收入，曾派出技术人员前往江苏地区学习当地碧螺春茶的加工技术，回省后用当地大叶种原料制作出了外形类似碧螺春的绿茶，名为香碧螺，相对耐泡，由于原料、产地和口感的原因，虽然外形相似，但价格相比洞庭碧螺春则低很多。80年代末，茉莉花茶兴起时，也曾将当地绿茶与茉莉花拼配窨制，取名茉莉香螺。

目前的云南茶叶发展，除了传统晒青毛茶和由此加工的普洱茶，也将滇绿作为当地经济发展的重要方向，突出当地绿茶色泽绿润、条索紧结香高、入口香甜、饮后回甘，并且没有传统晒青茶苦涩的特点。

2.8 茉莉花茶

1 简介

茉莉花茶是指以绿茶为原料，加工成茶坯后，由茉莉鲜花窨制（含白兰鲜花打底）而成的茉莉花茶。根据绿茶的原料不同，分为烘青茉莉花茶和炒青（含半烘炒）茉莉花茶两类，其工艺过程是将茶叶和新鲜茉莉花进行混合窨制，使茶叶吸收花香而成。成品茶的茶香和花香合二为一，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。

窨制茉莉花茶所用的茶叶称为“茶坯”，根据茶坯等级不同，可分为两种：

·级内花茶，即采用大宗茶分级的茶坯为原料，窨制的花茶。

·特种花茶，即采用名优茶茶坯为原料，窨制的花茶。

大多数茶坯为绿茶，特殊茶品，也可使用红茶和乌龙茶。

窨制用的茉莉花，和绿茶一样，也需要预处理：鲜花进厂后，先用3目筛筛去青蕾、花蒂等，然后选择阴凉、洁净、通风场所，将茉莉花蕾及时薄摊散热，待花温降至接近室温时，再收堆升温促进鲜花开放，经过反复摊、堆，至八成花蕾开放呈虎爪状，才能窨制。

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常见工艺为：茶坯处理、鲜花维护、窨花、通花、收堆续窨、起花、复火、转窨、复火冷却、提花、匀堆装箱。

2 感官品质特征

表2.8 烘青茉莉花茶各等级感官品质特征

表2.9 炒青（含半烘炒）茉莉花茶各等级感官品质特征

3 窨茶

窨制过程中，经过茉莉花吐香和茶叶吸香两个过程，使花香逐步渗入到茶叶内，形成花香和茶香相互融合的新型香气，普通茉莉花茶三、四窨即可提香包装，好一些的可以五、六窨，要求更高的特种花茶，还可以七窨后再提香，茶品除了具有自身的香气和鲜甜滋味之外，还将茉莉花茶的香气衬托得天衣无缝，茶香、花香由内而外自然散发，浑然天成。

每次茶坯窨制完毕，都需筛出废花，添加新花窨制，再筛，再窨，重复数次。高等级茉莉花茶所用茶坯，嫩度好、芽料多，一级、二级茶坯可采用一芽一、二叶原料。等级越低，茶坯的芽料越少，叶料越多。更低等级和特殊用途的茶叶，以碎叶、残片、茶末为主，随着茶坯等级逐渐降低，茶汤的鲜灵感和茶香也逐渐减弱，口感渐浓重。

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2.9 都匀毛尖

1 简介

都匀毛尖茶产自贵州省都匀市境内的团山、哨脚、大槽一带。境内山峦层叠，溪流交错，草木苍翠，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，很适宜茶树生长。在1982年湖南长沙召开的全国名茶评比会上，都匀毛尖茶被评为中国十大名茶，中国茶叶流通协会还授予都匀为“中国毛尖茶都”的称号。

由于都匀毛尖品质出众，外形媲美洞庭碧螺春，内质可比河南信阳毛尖，1915年在巴拿马万国食品博览会上荣获了优质奖，得到了“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”的赞誉。

2 采制

制作都匀毛尖的鲜叶，须选用当地优良茶树品种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特征，当天采摘鲜叶后，经过杀青、揉捻、搓团提毫、文火焙干的工艺制作而成。高级都匀毛尖，干茶卷曲紧细、色泽绿润，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿鲜活、黄绿明显，有“三绿三黄”的品质特征。

特级都匀毛尖，选用一芽一叶的原料，俗称“瓜米茶”或“雅雀嘴”的芽叶制作，要求叶芽完整，叶色淡绿或深绿，叶质鲜嫩，均匀洁净，采摘后及时制作，要求先闷后抖，多抖少闷，抖闷结合，做到捞得净，抛得高，抖得散，火中取宝，一气呵成。成品茶外形紧细卷曲如螺，白毫满布，色泽绿润，匀整有锋，香气嫩香持久，滋味鲜爽，回味甘甜，汤色嫩绿明亮、叶底嫩匀鲜活，在国内外市场享有盛誉。

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3 感官品质特征

表2.10 都匀毛尖各等级感官品质特征

2.10 竹叶青

1 简介

竹叶青主要产于四川峨眉山保护区及附近山区，口感清醇绵甜、香气平和雅致，外形扁平直滑，显毫如竹叶形，色泽嫩绿油润，香气浓郁，汤色黄绿清亮，叶底嫩匀，滋味清香绵甜，浓醇回甘。品饮时，如能采用峨眉山上收集的天然矿泉水冲泡，更能体现其口感。

1985年，在葡萄牙举行的第24届国际食品质量博览会上，竹叶青茶获金质奖。1988年荣获中国食品博览会金奖。1999年9月，国家工商局商标评审委员会对茶叶“竹叶青”商标注册不当案件作出终局裁定，将“竹叶青”商标的专用权授予了四川峨眉山竹叶青茶业有限公司独家拥有。

于是，竹叶青三个字就变成了集公司、商标、茶品三合一的现代茶品标识。现在除了此公司，峨眉山产区还有多家公司采制和加工竹叶青茶，口感各有微小不同。

2 采制

峨眉山茶园主要分布在高海拔的清音阁、白龙洞、黑水寺一带，四周群山环绕，时有云雾飞腾，温度适宜，水量充沛，很适合茶树生长。每年有春、夏、秋等采茶季，但等级较高、口感较好的竹叶青都产自清明节前后，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶，要求鲜叶嫩匀，形状相似，等级更高的只采摘单芽，形如黄瓜籽，大小匀净，无芽不采，每一等级芽形基本一致，分级制作，分级销售。

竹叶青的炒茶工艺，要求低温而适度，投叶量少，具体工艺为：鲜叶采摘、摊凉、杀青、辉锅干燥。其中辉锅干燥要求最高，手法采用勾、压、磨、挡、吐等五种交替运用，经三炒三凉才有好茶。

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2.11 金奖惠明

1 简介

金奖惠明，即惠明茶，是浙江传统名茶。主产区地处浙江省南部，瓯江支流小溪流域的山地、丘陵间，包括景宁畲族自治县红垦区赤木山惠明寺及际头村附近，据《景宁县志》记载：“唐大中年间，景宁已种植茶树。咸通二年，惠明和尚建寺于南泉山，并在寺庙附近栽植茶树。”虽然建寺种茶较早，但交通不便，在当时并未引起重视，至明成化十八年开始进贡朝野，寻常百姓很难喝到。

1915年在巴拿马国际博览会获得金奖后，才逐渐推广，销往华北、华南、沿海地区，茶名因其奖项而得，称金奖惠明，据《景宁县志》记载：“茶叶各区皆有，惟惠明寺及漈头村出产尤佳。民国四年，得美利坚合众国巴拿马万国博览会一等证书及金质奖，生产激增，全邑输出额岁达四五万斤。”

民国后期，由于战争爆发，惠明茶的制作工艺曾一度失传，而当地茶园也趋于荒废，仅有少量出产，用于当地村民换取物资。新中国建立后，重新发掘了惠明茶的制作方法，至1979年恢复生产时，共有茶园283亩，后来逐渐发展，成为当地的地理标志产品。1979年出版的《中国名茶》曾记载：“茶条肥壮紧结，色泽翠绿毫显，汤色清澈明净，旗枪朵朵相列，滋味甘醇爽口，形味色香俱佳。”

2 采制

2010年，惠明茶成为地理标志产品后，按照其品质特征，重新将其品质表述为“外形色泽绿润、内质香气浓高、滋味鲜醇回甘”，并且按照外形，分为卷曲形和扁条形两种。原料选用惠明寺保护区范围内，海拔300米至1000米的茶园内本地群体及适制惠明茶的中小叶品种制作，要求使用嫩度在一芽二叶初展以上的芽叶，保证芽叶完整，鲜嫩匀净。通常每年只制作春茶一季。极品惠明茶，为达到传统惠明茶的品质，还必须使用纯手工采摘。

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3 感官品质特征

表2.11 卷曲形惠明茶各等级感官品质要求

表2.12 扁条形惠明茶各等级感官品质要求