项目二 肉的基础知识

任务1 肉的组织成分

肉是动物屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾内脏。胴体（俗称白条肉）指肉畜经屠宰、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢后的躯体部分。头、蹄、尾及内脏统称为副产品或下水。“瘦肉”或“精肉”是肌肉组织中的骨骼肌。而脂肪中的皮下脂肪称为肥肉或肥膘。

在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。

肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的，各种组织在胴体中所占的比例是肉的质量的重要指标。其化学成分如表2-1。

一、肌肉组织

肌肉组织是肉的主要组成部分，占胴体的50%～60%，动物体中约有300多块大小不同、形状各异的肌肉，但其基本构造是相同的。

（一）肌肉组织的结构

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

肌肉组织的结构单位是肌纤维。肌纤维（图2-1）是由肌原纤维、肌浆和细胞核组成的呈细长多核的纤维细胞，表面包有一层具有弹性的肌纤维膜。

平行排列于肌纤维中，肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束，再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而异。一般羊肉的肌纤维比牛肉的细，幼年动物的肌纤维比老年动物的细。育肥良好的畜禽肌肉，在肌束膜和肌外膜中间富含脂肪细胞，因此，在肌肉的横断面上可以看到有如大理石样的形状。

（二）肌肉组织的化学成分

肌肉组织中的化学成分有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。肉的化学组成在肉的贮藏和加工过程中会发生不同的物理、化学变化，影响着肉的营养价值、食用价值和风味。肉中化学成分因动物的种类、性别、年龄、营养状态及部位的不同而异。

1.水

肌肉含水量70%～80%，肉中的水有三种存在形式。

（1）结合水

结合水是指存在于肌肉细胞内部的蛋白质分子周围，由肌肉蛋白质亲水基团与水分子之间的静电引力而形成的一层水分。结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极低，没有流动性，冰点约为-40℃，不能溶解其他物质；结合水的含量仅占肉中总水量的5%。

（2）不易流动的水

不易流动的水是指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，占总水量的60%～70%。这种水能溶解盐及其他物质，并可在-1.5℃～0℃时结冰。肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。

（3）自由水

自由水是指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间隙，约占总水量的l5%，具有一般水的特性。

水分含量决定原料肉的消化性、吸收性和感官特性，以及肉制品的嫩度、弹性、口感和出品率。

2.蛋白质

肌肉中的蛋白质可分成肌原纤维蛋白，肌浆蛋白、基质蛋白三类。肌肉中的蛋白质含有人体必需的氨基酸，其比例与人体肌纤维蛋白极为相近，易为人体所消化，具有很高的营养价值。

（1）肌原纤维蛋白质

肌原纤维蛋白是肌肉的主要结构成分，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。肌原纤维蛋白参与肌肉的收缩过程，其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。这些蛋白质与肉的嫩度、保水性和风味等）密切相关。

（2）肌浆蛋白质

肌浆蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白和肌粒中的蛋白质等，占肉中蛋白质含量的20%～30%。通常将磨碎的肌肉压榨便可将这些蛋白质随同肌浆挤出，这些蛋白质易溶于水或低浓度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。又因其提取液的黏度很低，故常称之为肌肉的可溶性蛋白质。这些蛋白质的主要功能是参与肌细胞中的物质和能量代谢。其中肌浆酶与生物体内的糖代谢有关，而肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，有多种衍生物，是肌肉呈现红色、褪色、亮红色等不同颜色的主要原因。

（3）基质蛋白质

亦称间质蛋白质，占肉中蛋白质总量的10%左右，属于非全价硬性蛋白质。基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。

3.脂类

肌肉组织中的脂类，一部分存在于结缔组织的细薄间层中，一部分存在于肌纤维的成分中。

4.浸出物

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物含量虽然较少，但意义颇大。浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。

（1）含氮浸出物

含氮浸出物是非蛋白质的含氮化合物，主要包括核苷酸类（ATP、AKP、AMP、IMP）游离氨基酸、磷酸肌酸、肌苷及尿素等。这些物质是肉滋味和香气的主要来源。如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸是肉香的主要成分。如琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分。

（2）无氮浸出物

无氮浸出物是不含氮的可浸出有机化合物，包括碳水化合物和有机酸，肉中的碳水化合物有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精等，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸等，糖以游离或结合形式广泛存在于动物的组织和组织液中，并具有不同的作用和功能。例如糖原是动物体内糖的主要存在形式，葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能量来源，核糖是细胞核酸的组成成分。宰前动物消瘦、疲劳及病态，肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的pH、保水性、颜色、贮藏等均有影响。

5.矿物质

矿物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。无机物质中的金属成分有：钠（Na），钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、铝（Al）等，但从量上来说，钠（Na）最多，从钾（K）往下越来越少，作为多价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少。构成非金属的无机成分较多的是：磷（P）、硫（S）、氯（Cl）等。

6.维生素

肉中维生素含量较少，主要有维生素A、维生素B、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。肌肉中脂溶性维生素较少，水溶性B族维生素含量较多。羊、牛等反刍动物的肉中维生素含量不受饲料的影响，因为其维生素的来源主要依赖瘤胃（第一胃）内微生物的作用。同种动物不同部位的肉，其维生素含量差别不大，但不同种类动物肉的维生素含量有较大的差异。

7.糖原

肌肉中含有0.5%~1.0%的糖原，它参与肉的成熟过程，决定着肌肉组织的pH值。

二、脂肪组织

（一）脂肪组织的结构

脂肪组织主要由大量群集的脂肪细胞构成，聚集成团的脂肪细胞由薄层疏松结缔组织分隔成小叶。脂肪细胞很大，直径约为130μm～250μm，是动物体内最大的细胞。脂肪滴是由脂肪与水构成的胶体体系。

脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用。

（二）脂肪组织的化学成分

脂肪组织是决定肉质的第二大要素，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有一定作用。直接影响肉的嫩度和多汁性，脂肪在胴体中的含量变化较大，占胴体的15%～45%。脂肪组织的化学成分中，脂肪占绝大部分，其次是水分、蛋白质，另外还有少量的酶、色素及维生素等。

牛、羊等反刍动物的硬脂酸多，亚油酸含量少，熔点高，而且较硬。鸡脂是软脂，含有油酸、亚嘛酸、棕榈酸等主要的脂肪酸，构成脂肪酸的不饱和度很高。

一般牛脂熔点为40℃~50℃，羊脂为44℃~45℃，鸡脂为30℃~32℃。肉制品中如添加牛羊脂肪，产品冷食较困难。

油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。

三、结缔组织

（一）结缔组织的结构

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、骨和软骨表面的骨膜和软骨膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度和弹性，结缔组织的含量取决于家畜年龄、性别、营养状况及运动程度等因素。前躯由于支持沉重的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。羊胴体的结缔组织含量如表2-3。

结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。纤维分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。

胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。

弹性纤维在动物体中是构成黄色结缔组织的主要成分。

网状纤维在动物体内主要构成内脏的结缔组织及脏器的支架。

（二）结缔组织的化学成分

结缔组织为非全价蛋白质，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为25%。虽然结缔组织数量不多，但对肉及肉制品的品种有极大影响。

1.胶原蛋白

胶原纤维的主要构成成分是胶原蛋白，是机体中最丰富的简单蛋白，占机体总蛋白质的20%～25%。胶原蛋白的组成，与其他蛋白质的组成差异很大，其中约有三分之一的氨基酸残根为甘氨酸，四分之一的脯氨酸吡咯环。其不含或少含色、酪、蛋氨酸，为不完全蛋白质。大多数胶原蛋白有以下特点。

[1]胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸、碱和中性盐的环境中则可膨胀。

[2]它不易被胰蛋白酶所水解，但易被胃蛋白酶和胶原酶作用。

[3]胶原蛋白在水中加热至62℃～63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70℃～100℃水中长时间加热会形成明胶，从而能被人体消化吸收。

明胶的特性：制取明胶时，加热温度不能太高，加热时间不能过长，否则胶原蛋白会水解成更小的分解产物，降低凝胶的形成能力。明胶不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化，溶于热水，冷却后即胶凝，等电点pH值4.7时凝胶黏度最小。

2.弹性蛋白

弹性纤维蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，主要存在于韧带、血管壁中。其组成三分之一为甘氨酸，但含羟基脯氨酸较少，不含羟基赖氨酸，为不完全蛋白质。

弹性蛋白的特点：

[1]弹性蛋白的弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10；

[2]弹性纤维的化学性质很稳定，在水中长时间煮制亦不能转为明胶，在130℃以上加热才能发生水解；

[3]在弱酸和弱碱中不溶解，不被胃酸和胰液消化，但可被无花果酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等作用。

3.网状蛋白

网状蛋白是疏松结缔组织的主要成分，属于糖蛋白类，为非胶原蛋白。存在于肌束和肌肉骨膜之间，便于肌肉群的滑动。网状纤维性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，营养价值低。

四、骨组织和软骨组织

（一）骨组织和软骨组织的结构

骨组织是肉的次要部分，在动物体中起着支撑机体和保护脏器的作用。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。牛占15%~20%，羊占8%~17%，兔占12%~15%，鸡占8%~17%。

骨组织由骨膜、骨质（分骨密质和骨松质）、骨髓构成。骨膜由胶原纤维包围在骨骼表面形成的，在骨膜中含有丰富的血管、神经；骨松质和骨密质都是由骨细胞和胶原纤维按一定的排列方式组成的。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。

（二）骨组织和软骨组织的化学成分

骨组织的基础物质含水分20%～25%、含干物质75%~80%。干物质包括35%的蛋白质和45%的无机物。骨骼中含有很多胶原纤维（10%~32%），工业上用于生产胶和明胶。骨骼中含有大量的钙质，钙质占骨重三分之二。

软骨不含钙质。软骨组织由致密的基础物质构成，含水分60%~70%、蛋白质19%~22%、脂肪3%~5%、胶原蛋白1.0%~1.5%、矿物质3%~10%。软骨可食用并能制胶，但不能加工出质量好的明胶，故工业价值不大。

将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。

任务2 清真肉制品的原料及性质

一、清真原料肉的种类

（一）牛肉

可分为黄牛肉（包括役用黄牛、内蒙古草原牛及专门作为肉用的黄肉牛）、水牛肉和牦牛肉三大类。黄牛肉肉质较为坚实，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的犍牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛肉呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。

水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松弛，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而黏性小，烹调时牛肉不易煮烂，肉质差。

牦牛肉呈鲜红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹状，肉味美，质量优于一般黄牛肉。

（二）羊肉

羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。肉用绵羊品种有大尾寒羊、小尾寒羊、阿勒泰肉用细毛羊等；在世界羊业品种中，小尾寒羊因产量高、个头大、效益佳，被誉为中国“国宝”；肉用山羊品种有波尔山羊、马头山羊、宁夏滩羊等。羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。

（三）骆驼肉

骆驼分布于新疆东南部、甘肃、青海、内蒙古，骆驼肉是驼科动物双峰驼的肉。伊斯兰教的国家经常吃骆驼肉，中国在一些畜牧区仍能吃到骆驼肉，骆驼肉呈淡红色，即使放置一段时间，颜色也变化不大，肌肉组织结构松软，肌肉纤维粗，弹性较差，而且肌肉与脂肪的相间现象不明显。骆驼脂肪一般有皮下脂肪层，脂肪呈堆集现象，驼脂呈润白色。肉煮熟后，驼肉一般有杂腥味或土腥味，不像牛肉那么香味扑鼻。口感发酸，腥味比牛肉重，风味较牛肉差。

（四）鸡肉

清真鸡肉一般来自五种：肉鸡、土鸡、三黄鸡、乌鸡、北京油鸡。鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。从营养角度来看，肉鸡的蛋白质含量较低，乌鸡和土鸡蛋白质含量较高；肉鸡脂肪含量比其他鸡都要高。乌鸡是药用肉鸡，维生素和矿物质高于普通鸡，胆固醇和脂肪也较低。口感上，三黄鸡、乌鸡、地方土鸡均比鸡场肉鸡要好。目前鸡场饲养的肉鸡生产周期短，1~2个月即出栏销售，肉质较差。北京油鸡、三黄鸡的肌苷酸含量显著高于肉鸡，鲜味更浓。

（五）鸭肉

按照一定的经济目的，经过长期驯化和选择培育成三种用途的品种，即：肉用型、蛋用型和兼用型三种类型。肉用鸭体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，行动迟钝。早期生长快，容易肥育。有代表性的有北京鸭、樱桃谷鸭、法国番鸭、奥白星鸭等。突出的特点有肉质好、瘦肉率高、料肉比低，抗病力强。如法国番鸭其肉质具野禽风味；胸腿肌占胴体27%~30%；在粗放条件下，育雏率和成活率高达95%~98%。

（六）鹅肉

肉用鹅有我国的狮头鹅、德国的莱茵鹅等。生长速度快、料肉比高的品种有我国的浙东白鹅，浙东白鹅在当地特定优良的环境条件下，经不断选育，具有早期生长速度快、料肉比高、耐粗饲等优良特性，还形成了肉质细嫩鲜美的独特性状。此外，还有产蛋率高的如我国的豁鹅、太湖鹅等品种，也有的具有羽绒性状好或对当地环境适应性强等专门化品种。

鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。

（七）兔肉

肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因兔肉本身味道很清淡。

二、肉的食用品质

（一）肉的色泽

肉的颜色来源有两方面，一个是肉本身所含的肌红蛋白和细胞色素，另一个是残留血液中的血红蛋白，其中肌红蛋白和血红蛋白是形成肉色的主要物质。肌红蛋白的含量主要受动物种类、品种、年龄、性别、肌肉部位、运动程度及海拔高度等因素的影响。肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅。一般牛肉呈深红色，羊肉呈浅红色。动物年龄越大肉色越深，生前活动量大的部位肉色也较深。

通常刚屠宰的畜禽，放血充分，肉中血红蛋白残留很少，所以肉的色泽主要由肌红蛋白所决定；放血不充分或不放血（冷宰）的畜禽，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深且暗。

肌红蛋白和血红蛋白都属结合蛋白质，它们是由亚铁血红素与珠蛋白所组成，其中亚铁血红素所含的铁原子能与氧分子结合或分离，从而使肉呈现不同的颜色。刚屠宰的胴体因肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色，为鲜肉的标志；当胴体放置较长时间后，肌红蛋白发生氧化生成高铁肌红蛋白，肉呈褐色，这时肉的质量没有发生变化；当肉继续存放时，就会发生肌红蛋白或血红蛋白的分解，肉呈绿色或灰色，这时的肉已开始腐败变质。

（二）嫩度

嫩度是肉的重要感官指标之一。肉质太软或太硬都不受人们的欢迎。决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。

形成肉嫩度的最基本原因是肌肉的纤维数和纤维的长度不同造成的。一般纤维太长，构成数越多越硬，纤维越短越软。

另外，肉的嫩度也受结缔组织存在量和各种硬质蛋白构成比的影响，肉中结缔组织量因动物种类、部位、营养状态等而不同。牛的结缔组织量多，同一头家畜，前肩、肋腹肉比后腿、背部肉的结缔组织要多，另外瘦的家畜比肥的家畜结缔组织量要多。

（三）持水性

肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称作多汁性或汁液性。

肉品中给肉提供汁液性的主要是不易流动的水。我们把保持肉的这种不易流动水的能力称作持水力或持水性。保水力大，即持水性高时，不易流动水的比例就变大，肉的汁液就丰富。

1.肉的pH值

在肉类加工业中pH值与肉品质量有着重要的关系，目前对肉品质量的认识主要是通过pH值的测量，这样的测量是快速的、容易的和可靠的。

pH的测定方法有两种：一是用pH试纸；二是用带玻璃电极的pH仪。

2.pH值与肉的质量关系

在活体肌肉中的pH值是在中性点以上，pH约7.2，宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累计，pH值下降，肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌的繁殖速度等均有影响。正常的肌肉糖酵解是缓慢的，pH值在宰后24小时内最终降至在5.8~5.3的范围内。如果肌肉pH值在宰后45分钟后快速下降至5.8以下，就产生了PSE肉，这种原料肉因pH值下降过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。还有一些肌肉在宰后糖酵解太少，pH值只下降零点几，24小时后仍然保持在6.2以上，我们称其为DFD肉，这种原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。

pH值下降的速度与遗传因素和牲畜宰前、屠宰过程中受到的刺激压迫有关。

在pH值最终下降到低部后，停留一段时间然后开始上升，如果肉存放时间过长，微生物开始繁殖直至肉腐败发臭。

3.如何利用PSE、DFD肉加工产品

尽管PSE、DFD肉有区别于正常的肉，但是我们仍然可以使用它们，利用其特点。例如：PSE肉系水性差，不适合用于加工熟香肠和火腿。DFD肉有好的系水性，所以它们不适合加工生火腿和生香肠。另外可以在正常肉中混合一部分PSE和DFD肉使用，最多不能超过原料肉总量的20%。

（四）风味

肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。熟肉中与风味有关的物质已超过1000种。

原料肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来源于何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质，当然不同来源的肉有其独特的风味，如牛、羊、禽肉有明显的不同。风味的差异主要来自于脂肪氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，所以造成氧化产物及风味的差异。

生肉的香味很弱，但加热后，肉能生成很强的特有风味，这是由于加热所导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。

肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温脂肪氧化相似，但加热脂肪氧化由于热和能的存在使其产物与常温氧化大不相同，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。

当把肉加热到80℃以上有硫化氢产生，随着加热温度的提高，其量也增加，同时增加的还有游离脂肪酸的量，因而认为加热温度对风味影响较大。同时随着温度的升高所产生的美拉德反应也给肉增加了特有的香味。

肉的风味还受加热时间影响，有报道说在3小时以内随时间的增加风味也增加，超过3小时风味则减少，因此加热时间要适度。

肉的风味由肉的滋味和香味组合而成，滋味是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾感觉。香味是挥发性芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受。

复习思考题

一、单项选择题

1.构成牛胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

2.用于清真明胶生产的主要组织是（）

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

3.用于牛脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

4.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白

B.肌红蛋白

C.胶原蛋白

D.金属铁离子

5.牛肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化

B.血红蛋白被氧化

C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+

D.加热过程中肉汁发生流失

6. 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

二、名词解释

1.肉的嫩度

2.初级肌束

3.结缔组织

4.肉的浸出物

5.肉的系水力

三、填空题

1.肌肉的颜色主要取决于肉中的_______________和_____________的相对含量。

2.构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即_____________。

3. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是___________、__________和_______________。

4.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织、________、脂肪组织和骨骼组织四大类。

四、问答题

1.简述脂肪组织的作用。

2.简述脂肪的组成如何？脂肪在动物体内沉积的特点。

3.简述畜体的化学成分及性质。

4.简述肉的组织结构。

5.结缔组织中的纤维有几种，各有何加工价值？