猪肉

锅包肉

原料：猪底板肉250克，鸡蛋1个。

调料：酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，白糖3大匙，醋1大匙，鸡精1/5大匙，葱、姜、蒜各5克，香菜5克，香油1小匙，淀粉60克，鲜汤1/2杯，植物油1200克（实耗约40克）。

做法：

➊猪肉改成大片，用淀粉、鸡蛋和少量水抓匀。

➋用酱油、精盐、醋、白糖、鸡精和少许汤对成清汁；葱、姜、蒜切丝；香菜切段。

➌勺里放油烧热，再把挂好蛋粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黄色捞出；回勺，带底油，放入葱、姜、蒜和炸好的肉片，烹入对好的清汁，淋香油，出勺，撒上香菜段即可食用。

回锅肉

原料：带皮猪臀尖肉500克，青蒜200克。

调料：豆瓣2大匙，料酒2小匙，酱油1小匙，甜面酱1大匙，精盐1/2小匙，葱节25克，姜块15克，植物油50克。

做法：

➊将猪肉刮洗去毛洗净后，放入冷水锅中，加葱节、姜块、料酒同煮，煮至断生捞出。

➋将晾凉的肉切成约6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的薄片；青蒜洗净，切成5厘米长的段；豆瓣剁碎。

➌炒锅烧热，倒入植物油，烧热后放入肉片炒至微微卷起吐油，将豆瓣下入锅中，炒出香味再加入料酒、酱油、味精、精盐、甜面酱、青蒜煸炒片刻，装盘即可。

家常火锅

原料：瘦肉片、猪肉丸子、熟肚片、粉丝、白菜、笋片各70克。

调料：酱油、精盐、味精、蒜、胡椒粉各适量，植物油30克。

做法：

➊粉丝烫后切几刀；白菜洗净，切9厘米长的条；蒜切片。

➋火锅内入适量水烧开，先下丸子与粉丝、白菜进锅内。

➌炒锅内放油烧热，上冬笋片、瘦肉片同炒，然后放熟肚片、酱油、精盐略炒，再添少许水焖几分钟后起锅一同倒入火锅内，再在火锅内加清水至八成满。

➍煮开后放味精、蒜、胡椒粉，即可食用。

家常肉片汤

原料：猪瘦肉250克，小白菜50克，木耳20克。

调料：精盐、淀粉各1小匙，料酒、酱油各1/2大匙，高汤5杯。

做法：

➊将瘦肉洗净，切成片，加入调料腌10分钟备用。

➋将小白菜洗净，切成小段；木耳用清水泡开，洗净，撕成小朵待用。

➌锅中加入高汤，放入木耳烧沸，再转小火，然后放入肉片，加入精盐煮至肉片熟烂，再放入小白菜稍煮即可。

口蘑炒肉

原料：口蘑150克，猪精肉100克，青、红椒各20克。

调料：葱花、姜片、蒜片各2大匙，精盐、味精、白糖各1小匙，淀粉2大匙，香油1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤1/2杯，葱油3大匙。

做法：

➊将猪精肉洗净，切薄片；口蘑洗净、泡发，入沸水焯烫，捞出沥干，切小片；青椒、红椒洗净，切片。

➋坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，再放入肉片煸炒至变色，然后烹入料酒，添入鲜汤，加入口蘑、精盐、味精、白糖烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

腊肠炒双笋

原料：腊肠、竹笋各200克，玉米笋100克，尖椒50克。

调料：葱、姜末各1小匙，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，酱油1/2大匙，植物油25克。

做法：

➊玉米笋、竹笋洗净切片，分别投入沸水锅中焯水，断生捞出，沥水。

➋尖椒洗净后切条，备用。

➌炒锅烧热入油，待油温升至五六成热时放葱、姜炝锅，放入原料同炒，加入调料调好口味，炒匀出锅即可。

芦笋鱿鱼汤

原料：芦笋200克，鱿鱼板200克，猪肉200克。

调料：姜丝10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤8杯，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，植物油30克。

做法：

➊把芦笋用清水冲洗干净切段，备用。

➋将猪肉洗净切块，待用。

➌鱿鱼板切花刀，另起锅，锅内加水烧开，放入鱿鱼氽烫一下，捞出，沥水。

➍起锅，加入植物油烧热，下入姜丝、猪肉块翻炒，烹入料酒，倒入清汤8杯煮沸，再下入其他原料、调料煮至入味即可。

红烧狮子头

原料：猪肉馅400克，鸡蛋1个，海米、香菇各50克。

调料：葱段、姜块各10克，料酒、酱油、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉100克，植物油1500克（实耗100克）。

做法：

➊将海米洗净，剁成碎末；香菇去蒂、洗净，切成小丁，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

➋将猪肉馅放入碗中，加入海米、香菇、料酒、精盐、鸡蛋液、水淀粉调匀，团成肉丸子，再放入六成热油中炸至定型，见表面略硬、呈金黄色时，捞出沥干，装入沙锅中。

➌锅中留适量底油烧热，先用葱、姜炝锅，再烹入料酒，添入清汤，加入酱油、白糖烧开，再倒入沙锅中，移小火慢烧至熟透，拣去葱、姜。

➍另起锅烧热，滗入原汁，加入精盐、味精调好口味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在狮子头上即可。

温馨小提示

制作红烧狮子头时的注意事项：调味时，丸子里加入的酱油应尽量少，以免油炸时肉丸子易变焦黑。

丸子的定型方法：可利用手掌虎口处挤出，这种丸子是比较小颗粒的；也可以取适量肉馅置于掌心，左、右手来回抛甩排出空气，就可以制作出大颗的肉丸子。

炸丸子时的注意事项：见色变金黄即可捞出，不可炸太熟，因为下一步还要经过红烧阶段，炸太熟了，成品丸子就会显得过熟，影响口感，而且色泽也会过深。

麻辣肉片

原料：猪肉300克，青菜心100克，鸡蛋1个。

调料：酱油、红油、料酒各2小匙，熟芝麻、白糖各1小匙，姜末1小匙，豆瓣1大匙，精盐1/3小匙，味精、花椒各1/4小匙，植物油700克（实耗30克）。

做法：

➊猪肉切片，入碗加鸡蛋清、精盐、鸡精、料酒、淀粉拌匀；青菜心切段；豆瓣、花椒均捣碎；取碗放酱油、料酒、白糖、淀粉、熟芝麻粉、姜末、鸡精调汁芡。

➋锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，放入肉片滑散，倒出沥油。

➌锅内留少量油，放入青菜心煸炒至断生，加少许精盐后盛出；锅烧热入油，加花椒、豆瓣煸炒到呈红色，烹入汁芡，加肉片、红油翻炒，出锅装盘。

木须肉

原料：猪瘦肉200克，黄瓜50克，鸡蛋2个，黑木耳30克，黄花菜20克。

调料：姜10克，料酒2大匙，酱油1小匙，花椒10克，蒜蓉1/2大匙，植物油200克（实耗50克）。

做法：

➊把黑木耳、黄花菜泡开，备用。

➋肉片放适量酱油、鸡蛋清、淀粉，拌匀；锅里放适量油，把调好的肉片入油溜一下，盛起，放一边；余下的鸡蛋黄和剩余鸡蛋放精盐调匀；锅内入油，把鸡蛋下锅煎好，用锅铲分成几块，盛起，放一边。

➌锅内入油，下姜片、料酒、酱油、花椒、蒜先炒一下，下黄花菜炒至五成熟；再下黑木耳，炒一下，下黄瓜，炒一下，下入炒好的肉片、鸡蛋，用文火炒至熟。

鱼香脆滑肉

原料：猪肥瘦肉200克，炒花生米30克，泡红辣椒50克。

调料：葱花1大匙，姜、蒜末各1/2大匙，精盐3/5小匙，味精1/2小匙，白糖、酱油、醋各2小匙，料酒1大匙，水淀粉3大匙，鲜汤2大匙，生猪板油150克。

做法：

➊将板油洗净，切丁；花生切粗粒；泡辣椒剁细备用。

➋将猪肥瘦肉洗净，切成指甲片，加入料酒、精盐、水淀粉码味上浆；碗内放入酱油、白糖、醋、精盐、水淀粉、鲜汤调成味汁待用。

➌锅上火烧热，下入板油丁炼出油，待油渣干而酥时，用漏勺捞出装碗；锅内放入肉片炒散，再加入姜、蒜末、泡辣椒炒香，然后烹入味汁炒至紧汁亮油后，放入花生粒和油渣炒匀，出锅装盘即可。

魔芋烧肉片

原料：魔芋500克，猪肥瘦肉150克。

调料：葱、蒜各10克，泡姜20克，泡红辣椒20克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油1大匙，淀粉4大匙，鲜汤1/2杯，猪化油75克。

做法：

➊将猪肥瘦肉洗净，切成片，加入2大匙水淀粉、少许精盐码味上浆；泡姜、蒜分别切成指甲片；泡红辣椒、葱分别切成马耳朵形状，备用。

➋将魔芋切厚片，入沸水锅煮约2分钟，捞出放入沸水盆内，浸泡20分钟，捞出沥水待用。

➌锅中放油烧热，下入肉片炒散，再放入泡椒、姜蒜片翻炒，然后添入鲜汤，加入酱油、胡椒粉、精盐，放入魔芋烧沸至入味，用水淀粉勾芡，待芡汁浓稠时放入葱段，起锅装盘即可。

干炸丸子

原料：猪肥瘦肉末250克，鸡蛋2个，馒头1/2个。

调料：酱油、料酒各1大匙，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，葱、姜末各1/2大匙，五香粉2/5小匙，淀粉3大匙，植物油1000克（实耗约50克）。

做法：

➊馒头掰碎，加入凉水浸泡30分钟，擦去水；把泡过的馒头倒在屉布内，挤净水，揉搓至无硬粒。

➋将猪肉末加入水淀粉、鸡蛋液、酱油、精盐、料酒、葱末、姜末、五香粉、鸡精搅拌，使肉馅发黏并上劲，再加入馒头渣，搅拌均匀，即成丸子馅。

➌将锅置于火上烧热，下入植物油，烧至六七成热时，把拌好的肉馅挤成丸子，炸成金黄色，当丸子外脆内熟时，捞出，控去油，装盘即可。

功效：

鸡蛋中含有丰富的蛋白质，经常食用，可以增强人体免疫力，防止口腔溃疡产生。

小技巧

如何选购适宜干炸丸子的猪肉：

肥三瘦七的猪肉最适宜炸丸子用，炸后的丸子要比全瘦肉的丸子口感软嫩，香味也更浓郁。

下丸子入锅的方法：

为避免丸子入锅时溅油，烫伤皮肤，可将丸子沿锅壁由上至下慢慢推入锅中，而不要从中央下入，这样可减少油外溅的几率。

西蓝花瘦肉汤

原料：猪腱肉400克，西蓝花50克，胡萝卜20克，元葱80克。

调料：葱、姜丝各2小匙，精盐、胡椒粉各1/2小匙。

做法：

➊将猪腱肉洗净，剔除边角肥肉及筋膜，切大块，放入沸水锅中焯烫，捞出备用。

➋将元葱去皮、洗净，切成粒；胡萝卜洗净，切成片；西蓝花洗净，切成小朵待用。

➌锅中加入适量清水烧沸，放入猪腱肉、姜丝用大火煮沸，转小火煲40分钟，再放入其他原料煮沸，加入精盐、胡椒粉调味，撒入葱丝即可。

鲜笋栗子肉

原料：竹笋200克，栗子150克，猪肉500克。

调料：料酒1大匙，酱油3大匙，白糖1小匙，黑胡椒粉1小匙，青蒜6瓣，植物油30克。

做法：

➊笋去壳煮熟，捞出切条；栗子氽烫剥去外衣；猪肉切厚片氽烫洗净；青蒜切段。

➋笋、猪肉、栗子与调料入勺中，加适量水煮滚，改小火烧至入味且汤汁稍收干时，下淀粉勾芡，撒下青蒜段即可。

蒜泥白肉

原料：猪后腿肉300克。

调料：蒜1头，干红辣椒20克，精盐、白糖、醋、料酒各1小匙，酱油1大匙，香油1/2小匙，味精1/2小匙，植物油20克。

做法：

➊将猪后腿肉放入开水锅内，加入1/2小匙精盐、1小匙料酒煮熟（不宜过烂），捞出晾凉，切菱形薄片。

➋蒜捣成蒜泥，放小碗内；干红辣椒放水中泡软，切成细丝。

➌取炒锅置火上，入植物油烧热，倒入辣椒丝稍炸，出辣味后离火，加入蒜泥、酱油、醋、白糖、精盐、味精和香油调和成汁，浇在肉片上即可。

银耳杏仁百合汤

原料：猪瘦肉500克，银耳、杏仁各15克，百合20克，蜜枣20克。

调料：精盐1/2小匙。

做法：

➊瘦肉洗净，切小块，放入开水中焯烫，捞出沥水，备用。

➋沙锅中加入8杯清水，放入所有原料煮沸，转小火炖2小时，加入精盐调味即可。

功效：

百合中含有磷、铁等矿物质及B族维生素等，银耳含有维生素D，可防止钙的流失，杏仁中含有B族维生素，可抗癌，还含有维生素C、维生素E及多种酚类，搭配食用可润肺止咳、润肠通便。

鱼香肉丝

原料：猪肉150克，木耳25克，玉兰片150克。

调料：葱、姜末、白糖各1大匙，蒜末、酱油、醋各2小匙，泡辣椒25克，精盐1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油25克。

做法：

➊猪肉切成粗丝，盛碗中，加精盐、水淀粉调匀浆好；木耳、玉兰片水发后切丝，泡辣椒切末，待用。

➋将白糖、酱油、醋、精盐、少量水淀粉放入碗中，对成芡汁，待用。

➌锅置火上入油，烧至四成热时，倒入肉丝，炒散后下泡辣椒末，待炒出红色，入葱、姜、蒜末、玉兰片丝、木耳丝，再将对好的芡汁倒入锅内，急炒几下即可。

风味鱼香肉丝

原料：猪臀尖肉200克，水玉兰片、黄瓜各50克，鸡蛋1个。

调料：酱油、料酒各1/2大匙，醋1小匙，白糖2小匙，泡辣椒15克，葱、姜、蒜末共2大匙，鸡精1/5小匙，精盐2/5小匙，鲜汤4大匙，水淀粉1大匙，植物油500克（实耗约30克）。

做法：

➊将肉切片，顺纹切丝，入碗加淀粉、鸡蛋清、酱油拌匀；将料酒、鸡精、白糖、精盐、鲜汤和剩余的酱油、淀粉对成汁。

➋炒锅放油烧至四成热，放入浆好的肉丝滑散，至肉丝展开，倒入漏勺沥去余油。

➌炒锅留底油，油热后放入葱、姜末、泡辣椒略炒，放入肉丝和配料翻锅，用对好的汁烹，颠翻几下，淋明油出锅即可。

合川肉片

原料：猪肥瘦肉150克，水发木耳、水发兰片各25克，鸡蛋1个。

调料：姜、蒜片各10克，葱15克，精盐3/5小匙，味精1/2小匙，白糖、醋各1大匙，水淀粉3大匙，面粉1大匙，酱油、料酒、香油各2小匙，豆瓣1大匙，植物油125克。

做法：

➊猪肥瘦肉去皮，切薄片，加料酒、精盐、水淀粉、鸡蛋、面粉拌匀；木耳泡发，撕小块；兰片切薄片；豆瓣剁细；醋、白糖、酱油、精盐、味精、料酒、香油调成味汁备用。

➋锅中放入植物油烧热，下入肉片两面煎至呈金黄色时，再放入豆瓣炒出红色，然后放入兰片、木耳、葱、姜、蒜片翻炒数下，再烹入味汁颠翻均匀，起锅装盘即可。

海带炖肉

原料：猪肉400克，水发海带600克。

调料：酱油2小匙，料酒3大匙，精盐2小匙，白糖3大匙，大料5克，葱段4段，姜3片，香油1小匙。

做法：

➊将肉洗净，切成1.5厘米见方、0.5厘米厚的块；葱择洗干净，切成段；姜切片；海带择洗干净，用开水煮10分钟，切成小块待用。

➋将香油放入锅内，下入白糖炒成糖色，投入肉块、大料、葱段、姜片煸炒至肉面上色，加酱油、精盐、料酒，略炒。

➌加入水（以没过肉为度），用大火烧开后，转微火炖至八成热，投入海带，再一同炖10分钟左右，海带入味即可。

胡萝卜炒肉丝

原料：猪精肉300克，胡萝卜200克，鸡蛋1个。

调料：葱丝、姜丝、香菜段各10克，精盐1/2小匙，酱油、醋各1小匙，味精1/4小匙，料酒1/2大匙，淀粉1/2大匙，植物油800克（实耗35克）。

做法：

➊猪精肉切丝，入碗加蛋清、精盐、味精、水淀粉上浆；胡萝卜切丝。

➋炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝打散，待肉丝变色后捞出沥油。

➌锅内留少量油，放入葱丝、姜丝煸香，加入肉丝、胡萝卜丝、醋、酱油、料酒、精盐、味精、炒熟后勾芡，撒上香菜，淋明油，出锅装盘。

家常鱼香肉丝

原料：猪精肉250克，笋100克，水发木耳50克。

调料：葱花2小匙，蒜泥、姜末各1小匙，泡辣椒20克，酱油、醋各1小匙，精盐、淀粉各1/2小匙，料酒1大匙，白糖2小匙，肉汤75克，植物油20克。

做法：

➊猪精肉切丝；笋、水发木耳切丝；泡辣椒剁碎。

➋肉丝加精盐、料酒、味精、水淀粉上浆；另将精盐、酱油、味精、料酒、白糖、醋、肉汤、水淀粉调成汁芡。

➌锅烧热，倒植物油升温至四成热时，下肉丝炒散、变色，加泡辣椒、姜末、蒜泥炒出香味，色泽红亮时再加入笋丝、木耳丝、葱花翻炒几下，倒汁芡收汁，淋明油即可。

姜味三丝肉

原料：猪精肉300克，姜50克，青红椒100克，鸡蛋1个。

调料：料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/3小匙，白糖1小匙，味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，干淀粉1/2大匙，植物油750克（实耗30克）。

做法：

➊猪精肉切丝，入碗加精盐、味精、蛋清、料酒、淀粉抓匀，再将嫩姜、青红椒切丝备用。

➋炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时放入肉丝滑散，待肉丝变色捞出沥油。

➌锅内留少量油，放入青红椒和姜丝煸炒，加料酒、精盐、酱油、白糖、味精，水淀粉勾芡，下入肉丝，淋油，出锅装盘。

茭白肉片

原料：猪精肉250克，茭白150克，青椒50克，鸡蛋1个。

调料：精盐3/5小匙，味精1/4小匙，料酒2小匙，葱花1/2大匙，姜末、醋各4/5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油500克（实耗35克）。

做法：

➊将猪精肉切片，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；茭白洗净切片焯水；青椒切菱形片备用。

➋炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片，待肉片变色后捞出沥油。

➌锅内留少量油，放入青椒片煸炒，加入茭白片、精盐、葱花、姜末、醋、鸡精、料酒、肉片炒熟后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。