籼米和粳米

对于以稻米为主食的人来说，一般都会在米的口味上有自己的偏好。当今中国市场上常见的米主要分成两类：粳米和籼米。有经验的人很容易分辨这两种稻米。粳米一般较为粗短圆润，籼米则比较纤细修长。做成米饭以后两种稻米口感差别更加明显，粳米黏性要大一些，籼米则黏性比较低。这是因为前者含有更多的支链淀粉，蒸煮后会糊化。

吃米的地区往往会对这两种稻米有一定的偏爱。譬如在江南一带，就是黏性更大的粳米比较受欢迎，而从两湖到两广，籼米似乎更受欢迎一些。中国东北、朝鲜半岛和日本的大米基本上都是粳米，而南亚和东南亚大部则全以籼米当家。

两种米的存在是因为存在籼稻和粳稻两大品种的稻，一个地方更喜欢吃哪种米很大程度上取决于当地种什么稻。以中国稻米目前的分布来看，两者大致以南北分界，北方多种粳稻而南方多种籼稻。然而，如果时光倒退 1400 年，情况就会大不一样了。

如果一个粳米爱好者乘坐时间机器，回到唐朝，至少在主食上大概不会遭遇严重的水土不服。不过如果是吃惯籼米的人，可就得花一段时间适应了。在当时古中国人的餐桌上，是没有籼米这种东西的。更精确一点，当时叫“籼”的米和现在的籼米不是一种东西。

自从 9000 多年前中国人的祖先第一次驯化水稻后，一直到唐朝，在中国土地上种植的水稻都是粳稻。生物学上，粳稻的学名为Oryza sativa japonica，直译为汉语就是“日本栽培稻”，粳稻也叫Oryza sativa sinica，sinica则是“中国的”之义。“日本栽培稻”明确来源于东亚大陆，所以不管粳稻叫japonica还是sinica，都是土生土长的中国货。

籼稻则不一样，籼稻的生物学学名是Oryza sativa indica，即“印度栽培稻”。这个名字恰如其分。籼稻正是由东亚带来的栽培稻与南亚本土的野生稻在南亚次大陆杂交形成的品种。由于籼稻发源于南亚，古代中国人并不熟悉这种作物。

“籼”这个字比较早的用例出自西汉人扬雄所著的《方言》，当时的写法为“秈”。扬雄是成都人，对大多数中国人而言，他更有名的作品是《蜀都赋》。但是扬雄并不仅仅是成都最早的公关大使，他所著的《方言》是中国最早关注各地方言的专著，给今天的中国人了解 2000 多年前中华大地上的语言提供了不可多得的材料。和多数古书一样，在那个传播保存靠人工抄写的年代，《方言》在 2000 多年的流传过程中也产生了各种版本。今天通行版的《方言》里并没有“籼”字，但是于 11 世纪成书的《集韵》引用了《方言》中的一小段话：“江南呼粳为籼”。也就是说，在《集韵》的作者当时所能看到的《方言》版本里，“籼”字是存在的，然而扬雄认为“籼”并非是一种和“粳”相比黏性较差的稻，而是江南地区对“粳”的地方性称呼。至于“粳”字，最早的写法则是“秔”，东汉字典《说文解字》里对这个字的解释为“稻属”。6 世纪的《玉篇》中则对“粳”做了“不黏稻”的解释。

总而言之，现代汉语中“粳”和“籼”的分别并不能推到很古的时代。在古代，“籼”更像是江南地区对稻的称呼。事实上，现代意义上的籼稻在中国广泛种植是北宋以来才有的事。