一　食物　Diet

在诸多病源中，饮食不规律是影响最大的。在我们可使用的所有治疗方法中，注意摄入食物的质量与数量是至为重要的。尽管二者都需要注意，但食物的数量比质量更重要，特别是在夏秋季节抵达上海之时。詹姆斯·马丁爵士（Sir James R. Martin）在印度有20多年的经验，他写道：

现在，人们从恐怖的经历中清楚地知道，在欧洲人来到热带地区后至少几年的时间里，并非是虚弱（debility）和腐败（putrescency）这类素因（disposition），而是充血并且有时是发炎这些素因（diathesis）——更容易患有一般性或地方性多血症（plethora）——构成了欧洲人及其疾病的特征。(1)通过减少食量，未雨绸缪的天性努力保护我们免受侵害。但是，哎呀！我们是多么想刺激食欲不振啊，不仅想吃“饱受本土风味折磨的菜肴”（dishes tortured from native taste），也想喝更为危险的刺激物，如葡萄酒和其他酒水以及调味品和香料——人们在湿热难耐的气候中持久居住，不可避免地会感到浑身松懈和虚弱，这时应该储备这类东西。我们在这里不能心安理得地像喜欢调味菜肴的欧洲人那样做，因为这里没有卫生可言，相对于吃得少、吃得简单，初来乍到者应该更加注意卫生。这些是他们自己掌握的实践准则。

一个搭乘“半岛东方号”（P. & O.）轮船的英国人抵达上海时，许多人会说他踏上了一个饱食过度而引发疾病的国度。在七八周的时间里，他会经历严峻的考验或者从未遇到过的艰难历程。从直布罗陀（Gibraltar）到香港的整个旅途中，他的状态和遭遇与一只斯特拉斯堡（Strasburg）鹅所经历的如出一辙。(2)班尼特（Bennett）教授说：

在斯特拉斯堡，鹅肝被养肥的过程是：鹅被关在密闭炎热的笼子里，被大量喂食，对运动的需要以及炎热降低了呼吸功能，并引发肝功能失调（disorder），结果就是脂肪累积，器官肿大。(3)

“半岛东方号”轮船上的这名乘客忍受着炎热的空气，吃着高刺激性和高营养的食物。他几乎不做任何运动。如果这样不足以使一个健康的人生病，使一个强壮的人变得虚弱，或者使一个有活力的人变得无精打采的话，那么，各种酒精饮料免费无限畅饮，则令人错误地认为这些是热带太阳下的必需品，可以维持力量，缓解单纯因过度饱食而导致的疲劳感与虚弱感。

第一次离开英格兰的人从未遭受过如此难以忍受的考验。相反，在很多情况下，英格兰的餐食没有刺激性，简单且适量摄入，而且可以在一种令人振奋的寒冷空气中适量运动。此时可以想见：倘若一个人习惯了简单的食物，每天喝一两杯葡萄酒，在50度或60度的干爽空气中进行足够量的运动，却突然吃起辛香刺激的食物，每天三四次肆意饮酒，身心极度缺乏运动，还要忍受90度或100度潮湿压抑的空气，他会不会因此而难受呢？(4)

令人惊讶的是，身体（the system）没有在这种压力下颓败，消化器官没有在这种恣意滥用下突然停止工作。

所有这一切的后果就是肝脏肿大与变肥。当温度很高时，食物和饮料中的碳元素并没有被肺完全分离，而是在肝脏中以脂肪的形式贮存。此后，根据个人体质不同，会出现肝脏肥大、疲劳、便秘与腹泻（diarrhea）交替发生、兴奋、萎靡，一段时间后是气喘、皮肤浮肿或肤色发黄等症状。

班尼特医生说：“高温和稀薄的空气使人不愿进行身体运动，肺的排泄动力减小，组织和食物中过剩的碳被抛给了肝脏，并在这里转化为脂肪。”很遗憾有这种情形存在。

更为清淡且更少种类的食物是更加健康的，只有法国和欧洲大陆其他国家的低度葡萄酒可以喝。波尔多红葡萄酒（Claret）、勃艮第（Burgundy）红葡萄酒、赫米蒂奇（Hermitage）红葡萄酒、莱茵（Rheinish）红白葡萄酒都足够提神。

上海的炎热季节也应该遵循同样的准则，食物要清淡、有营养，并摄入足够的量以维持身体机能，同时，注意不要频繁吃刺激性食物，以免给消化器官和神经能（nervous energies）增加负担。我深信，很多消化不良、疲劳、浑身不适感、改变气候的需求以及令人讨厌的腹泻，都由夏季食物种类太过丰盛、量太大所致。夏季所需的食物量不要多于冬季的一半，就可以维持精神活力。但是人们没有注意到这个事实，还是采取与天冷时一样的饮食方法。结果就是，身体发现自己被那些没用的物质压制着，努力用其他方法或通过其他渠道（也就是以发热的方式）摆脱这些物质，以便在一段时间内阻止更多的有害物质被塞入体内。

马丁爵士说：

在东方，前来咨询健康问题的人会谨防晚吃和多吃晚餐，特别是在适应期（period of probation）。但是，如果晚上六七点时吃顿舒服的茶点，喝点茶或咖啡，他会对于少吃和早吃主餐感到更加满足。这样做了以后，即使在这样的气候里，他也会得到合于自然而又令人精神焕发的休息。与前一晚享用了饕餮盛宴相比，早上起来时更有无限的活力。只要让他按照这种方法尝试一周，他就会发现事实胜于雄辩。

这是写给住在印度的人的，但是恰好适用于夏季住在上海的人。

毫无疑问，拥有良好且适应性强的体质的人(5)——这里有很多这样的人——可能会在一段时间内安然无恙，违抗一切准则，但是，总有一天他需要得到照顾，并因不必为体质下降付出代价而感到幸运。

我可以举几个人的例子，他们愚蠢地对饮食和保健嗤之以鼻，尽管他们以前体质很好，身体健壮，但却沦为自我放纵行为的受害者。

炎热天气里，食物再怎么简单都不为过：晚餐要吃烤羊肉、牛肉、禽肉或咖喱禽肉，而早餐要吃羊排、鲜鸡蛋、咖喱以及面包和黄油，喝咖啡或茶、波尔多红葡萄酒和水。(6)

约翰逊医生说：

在炎热天气（事实上是所有气候）里，我们都得注意饮食。印度教和伊斯兰教教徒早餐吃得很早，基本在日出之时。欧洲人不能太过仿效他们早吃早餐。这是非常重要的一餐，特别是对印度教教徒而言，因为直到晚餐前他们几乎不吃别的东西。在我看来，这种习俗可能会对欧洲人非常有害。欧洲人的早餐通常比晚餐造成更多损害，特别是当鱼肉、鸡蛋、火腿等总是被狼吞虎咽地吃光的时候。我太肆无忌惮地吃这些东西而不得不吞下苦果，但我及时发现了错误。大部分人认为，早晨有好胃口，代表着健康，所以他们再怎么尊重早餐都不为过。但是，虽然胃可能会得到享受，但却很难消化那些所谓的营养物质，晚上睡个好觉也很难做到。在我看来，多吃早餐的恶果非常明显，对别人与我而言都是如此。

我来讲一件事，这件事证明了在东方享用丰盛早餐的弊端。B先生是一艘护卫舰的事务长，是驻地有名的绅士，也是我有幸结识的最为坚定的吃货（bon vivant）。“对于死者，唯有真言。”(7)他肯定拥有非常好的体质，因为在我看来，他的体质天赋异禀，并否定了最为自信的医学预言！他在西印度群岛服役多年，在那里成功经受住黄热病（yellow fever）、痢疾（dysentery）等疾病的频繁侵扰。(8)后来，他来到东方，以至高无上的姿态蔑视一切卫生准则。(9)尽管他总是日夜烂醉，但是没有一个苏格兰山脉的运动员如他那样享用苏格兰高地式早餐。事实上，如果不储备充足的美食，他几乎是不会出海的。

我见过他勃然大怒，因为他发现他从中国买来的两块好看的火腿，无论怎样想尽办法用刀割，都切不下来，这是因为某种木纹原理：“伏羲”（Fukki）试图施展令人钦佩的手艺，用这种原理代替了更美味的猪肉纤维！(10)他最后一顿早餐吃的东西被在场的一位给他看病的德国外科医生记录了下来，我现在正在看。餐食主要包括四个水煮蛋、两条鱼干、两盘米饭（上面有辣椒粉和调味品）以及面包、黄油和咖啡，等等。

我多次见到他无所顾忌地享用这类美食，身体毫不受损。但是，凡事皆有终点，这一餐成了他最后的早餐！他很快就病倒了，持续数日遭受着难以想象的极度痛苦！在他死之前的几个月时间里，尽管这位外科医生竭尽所能，却始终找不到下泻之法。直到死前几个小时，身体坏死，才释放了所有的束缚。死者的命运变成了对生者的警示。

这样的身体不可能保持健康。虽然他经常会感到不适难忍，并且频繁发生消化不良，但倘若空气总是新鲜而凉爽，并且多运动，那么身体还可能支撑得住。但是，在空气炎热而潮湿的情况下，几天或几星期的时间就会种下祸根，到时他必须约束自己，而不只是控制自己的饮食。

如果幸运的话，他会从病床上起来，身体跟以前一样好，像以前一样过着荒唐而不合自然的生活。摔到石头上的容器可以被修补得像以前一样好用，但是却比摔破之前更需要注意，它不像之前那样结实了。对于曾经得过痢疾或肝病的人来说也是如此，他可能仍旧健康并且还算强壮，但是却不是那么强壮了，他不再是生病之前的他了。在本土时，人们并不这样生活，他们在那里可以非常健康，可为什么在这里的饮食方式却如此离谱呢？

我想说明的是，除了在夏秋季节绝对不要吃各种蔬菜和水果之外，我在上海的生活方式与在本土生活时几乎如出一辙。我认为这是我没有生过一天病的主要原因之一。鉴于此，我来说说上海以及中国其他地方的蔬菜和水果。

在夏季的上海，人们大多好像对腹泻和痢疾有防御能力，这要视他吃的蔬菜和水果的数量与种类而论。那些肆无忌惮大吃特吃的人或多或少会得肠部疾病，反之亦然。

我在上海度过的第一个夏天，就明显注意到这一点，后来的经验和观察证实了我当时的结论。发生在上海炎热季节的每一个腹泻、痢疾或霍乱病例，几乎都可以直接或间接归因于过度食用中国的水果和蔬菜。我不想解释为何会这样(11)，我只想陈述一个明显的事实。这是我观察了数十个外国人病例和数百个中国人病例后不得不承认的：虽然中国人肯定不像外国人那样容易染病，但是——我说不准这是因为特异体质（idiosyncrasy）还是因为习惯，可能二者兼而有之——即使中国人不容易染病，但前来开轻泻药的人已经吃过一些西瓜（在外国人餐桌上太常见了）或其他水果了，这更让我确定这些水果的作用。(12)

但是，尽管知道在炎热季节吃中国水果是有害的，我们也不可能总不吃。1861年夏天，我给一位女士看病，她因为吃了上海的水果，病了几周。她旧病复发了一两次，又开始忍不住流口水，我反复告诫她，她说：“好吧，医生，我要怎么做？它们本来就是要被吃掉的。”但是这种推理在我看来没有说服力，我坚持说水果不能吃，她逐渐康复了。另外一种论点说，任何地方的水果都必须适合于该地方的人的体质。尽管这一理论并无事实支撑，但我还是要强调，在夏秋季节过多食用上海的水果，与保持身体健康是背道而驰的。

毫无疑问，这一准则也有例外情况，特别是如果一个人开始时很小心，那么他也可能对中国水果渐渐吃上瘾，就像一个人吸鸦片、吃砒霜或是喝酒上瘾一样。但是，我坚持认为最好不要吃水果，也就是说，如果不吃水果的话，健康和生命会更有保障。在炎热天气里，这些水果或多或少都有通便的作用，其中一些肯定会像泻盐（Epsom salts）或西洋苦瓜汁（elaterium）那样使某些人产生强烈的反应。(13)

在炎热天气里唯一绝对安全的上海蔬菜就是大米(14)，它足以满足营养与健康的所有需要。它只产生很少的排泄物，并且在任何情况下都可安全食用。我非常确信，倘若人们坚持吃得清淡，晚餐时将羊肉、牛肉或禽肉与大米、咖喱配起来吃，喝两三杯波尔多或莱茵红酒，那么他们在东方的夏季就很少会得腹泻、痢疾或肝脏失调。

但是，如果他们不这样做，不顾他们的良好认知与判断力，晚餐一开始就喝浓汤和一杯雪莉酒（sherry）；接着吃一两盘开胃菜，喝些香槟；然后吃些牛肉、羊肉、禽肉和培根，再喝些香槟或啤酒；再接着吃米饭、咖喱和火腿；之后消遣一会儿；然后吃布丁、糕点、果冻、奶油蛋羹或牛奶冻，再喝些香槟；接着吃奶酪和色拉、面包和黄油，喝一杯波尔特酒；再接着很可能吃橘子、无花果、葡萄干和核桃，喝两三杯波尔多或其他葡萄酒；再喝杯浓咖啡、抽点雪茄后，这顿恐怖的餐食终于结束了。

现在，凭理性和常识而论，一个人在这样一种吃法下怎么能够保持健康呢？一个体质健康且活力充沛的人，可能会在很长一段时间内抵抗这种吃法所带来的有害影响。但是如果有一个人幸免于难，那么就有十个人以不同的方式或多或少遭受折磨，其中一些人会沦为受害者。与气候和季节相比，不合自然的、荒唐的生活方式是更为重要的原因。

阿伯克龙比（Abercrombie）医生说：

当我们思考饮食行为（包括食物和饮料的数量与种类）时，我们并没有震惊于消化不良的普遍性，而是想知道既然胃具备消化能力，那么它究竟能否消化所有物质。(15)

弗朗西斯·海德爵士（Sir Francis Head）评论道：

人类身体易于罹患的任何一种疾病，都直接或间接与胃有关。我得承认，我从没见过有钱人的医生神神秘秘地数着一个多血症病人的脉搏，或是用银匙压在他的舌头上，装腔作势地看着他红肿发炎的喉咙；但我非常迫切地想大声问：“为什么不马上告诉这位可怜的绅士：先生，你吃得太多了，你喝得也太多了，你运动又太少了。”(16)

柯普兰（Copland）医生说：

无需多论，第二轮的那些菜肴满足了主人的自尊心，却使胃承受不了，使消化瘫痪，引起急性消化不良。糕点、布丁、浓蛋糕以及含有脂肪或油性物质的食物，是所有食物中最不易消化的。(17)

食物没有被正确咀嚼，会造成很多麻烦。如果食物没有被充分咀嚼就吃到胃里，则不能在一定时间内被胃液消化。这样的话，食物本身就变成了有害刺激的根源。身体会感到不适，这种不适感经常会发展为疼痛，并且会排放臭屁。在很多情况下，被部分消化的物质不仅会造成不适和疼痛感，而且胃最终会被迫把里面的东西吐出来。而在其他情况下，部分没被消化掉的食物通过胃到达十二指肠，从而引发所谓的胆病发作（a bilious attack）。肠黏膜受到刺激，这种刺激沿着胆管延伸，导致胆汁分泌过剩以及经常伴随有呕吐的胆汁腹泻，因此，在炎热天气里就好像得了英国霍乱（English Cholera），而当胆脏出现反应时，又好像得了亚洲霍乱（Asiatic Cholera）。(18)没有被消化的微小物质常会造成顽固性腹泻与痢疾，这些物质持续刺激肠黏膜，因此，“不仅是食物没有被充分咀嚼，食物难以消化，食物过剩，食物摄入太频繁，以及过度饮酒导致胃液被稀释，都可能造成消化不良”和其他疾病。

库克（Cooke）说：

就消化器官而言，各器官与其所消化的物质之间关系不协调，并不一定表现为生病，因为，如果最健康的胃超负荷，或者食物品质不合理，那么肯定会出现消化不良的症状。吸收过程是极度复杂的，在任何一个阶段都可能出现阻碍这一过程完满实现的障碍。没有被充分咀嚼的食物可能会在胃里转化为食糜（chyme），或在肠部等其他器官里转化为乳糜（chyle），这会影响食物的转化。(19)

库克又说：“我们会发现，在处理消化不良的病例时，只要减少食物数量或改变食物质量，就会消除各种不适症状。”英格兰日常的经验与观察便可证明上述观点的正确性，这无需多论。但在上海以及东方其他地方，在非常炎热的天气里，使胃超负荷，刺激肠部，或扰乱肝功能，会引发严重甚至危险的疾病。在英格兰发生的焦虑不安、消化不良或轻微不适，在上海夏秋季节都会引发腹泻或痢疾，不仅需要细心治疗（可以说在上海治疗这些疾病与在欧洲相去甚远），而且要想完全康复也要等到空气变化或更凉爽的季节到来。

为什么在上海的餐食与在英格兰如此不同呢？与在本土时相比，为什么一个人在这里一次性要吃更多呢？为什么在东方时我们要纵容味觉去享受比在西方时更多种类的食物呢？相反，在温暖天气里，胃不能消化更多的食物。大自然是一位仁慈而又警觉的母亲，她把手指放在消化器官的车轮上，从而阻止它们转动太快以至于压制身体，或导致发热、中风以及其他伤害。

已故的阿伯内西（Abernethy）先生（他因熟知并治疗消化器官疾病而闻名）说：

把超过消化能力所能承受的食物塞进胃里，是没有好处的，因为过剩的食物绝不可能给身体提供营养，相反，它会产生很多害处。开化之人总是掌控着食物，从食物味道中获得满足感，从胃的兴奋中得到短暂的欢愉与能量，他对此甘之如饴。摄入大量食物与饮料，远多于身体或健康所必需。这使血管膨胀，直至受到压迫，引发血管与心脏疾病。(20)

在这里的夏秋季节，胃等消化器官的力量很弱，因此，食物量太多或种类太多，会使其受到压迫，这是非常有害且危险的行为。这种行为肯定会造成某种伤害，在上海最常见的后果就是腹泻。在夏秋季节生这种病或那种病，我更想要强烈谴责饮食上的错误，即使这不比上海气候所造成的过错要多。

与其描述这种生活方式所产生的现象，不如援引詹姆斯·约翰逊医生在其关于热带气候的书中第502页对这种生活方式的一段真实描述。

在大量食物与饮料进入胃里后，随之而来的现象有时会与消化不良的症状相混淆，它们确实有很多相似之处。一个胃口极好、非常健康的人，在丰盛的菜肴、令人愉悦的伙伴、诱人的烈酒以及盛情的邀请的诱惑之下，不顾消化能力，任凭食欲胡吃乱喝。虽然一两个小时内没有出现不适，但是食物看上去（实际也如此）在胃里隆起，引发胃部饱胀感，就像吃了很多道菜、喝了很多酒那样不太舒服。他解开了马甲，给后面正在辛苦劳作的器官腾出空间，但是这也只能带来片刻缓解。

胃里面生命法则与化学法则（vital and chemical laws）正在打架，打嗝或反酸水宣告后者取得优势。胃神经被新的有害的混合物或游离物刺激着，消化能力被进一步削弱。食物并没有在两三个小时内转化为温和而健康的食糜，而是在胃里滞留数小时，引起一连串极度不适感。不用我说，这些不适感足以惩罚那些违犯自然与节制法则的人。

这位美食家无法安睡，整晚都极为烦躁不安；又或者在睡觉时发出令人窒息的噩梦呻吟，惊动了邻居。到了早上，可以想见身体其他部分会产生一些交感效应，这些是过度饮食生涯的后期更为常见的画面：头痛；神志不清或没有活力；眼神混沌；神经衰弱；舌苔很重，比起吃东西，更想喝水；尿液浑浊或颜色变深；由于进入肠部的刺激性物质没有被完全消化，肠部频繁失调。

很难说这是一次消化不良。不过我们发现了很多消化不良的主要症状，这些症状日后即使不会激怒他，也会困扰着他。这是一次饱食，或严格说是一次过度饮食，最终势必会引发病态敏感性（morbid sensibility）或胃肠应激性（irritability），这构成了消化不良的典型特征。

我将上述情形称作一次饱食或过度饮食（a fit of repletion or intemperance）。当然，这可能是一个极端的病例，尽管绝非鲜见。

十个文明社会中有九个每日或多或少都会犯过度饮食的错误。过度伸张（over-distention）以及每天非正常的刺激削弱了胃的能力。(21)最终，根据生理机能的普适法则，任何一种器官的功能被过度耗费的话，它迟早会变得虚弱。不仅如此，这句话适用于整个身体机器。

天生的好体质因身体或脑力的非正常使用而永久衰弱，没有什么比这更常见的了。由此导致的虚弱，总是与应激性为伴，不论是整个身体机器的一部分还是全部。通常认为，在整个消化阶段，虚弱是产生应激性的根源。消化器官可能会形成病态敏感性，但是，不用豪华的餐桌和各种葡萄酒也能引发上述现象。

在所有社会阶层（甚至最底层）中，无论食物和饮料的质量如何或数量多少，总是或多或少会攻击胃肠神经，从而产生与富人身上一样的现象，尽管会因其生活习惯而有些许差异。即使在下层人身上找不到富人常罹患的疑病症（hypochondriacal）、神经质等感情类型的疾病，我们还是会发现下层人更多地会得纯粹肉体上的疾病，如胃、肺、心脏、肝脏以及其他器官疾病，产生远高于上层社会的死亡率。此外，我们也找到了精神与肉体导致消化器官生病的其他各种各样的原因，这些原因在所有阶层身上都有，无一例外。

如果我们吃过主餐后产生了上述任何一种身体症状，如果我们有腹胀感、打嗝、睡眠不安，随之身心疲惫，那么我们就是饮食过度了，即使这顿餐食加在一起没有两盎司（ounce）或两杯红酒那么多。(22)

但是，被确诊的消化不良不仅仅是惯常的暴饮暴食刺激胃所引发的，更多的是其他器官（它们的功能因交感而被扰乱）反作用于消化器官而引发的。神经系统和肝脏从胃那里受到伤害，一段时间以后，它们就会加倍奉还。胃液因受到神经系统的严重影响而遭到破坏，肝的分泌物变质（vitiated），由于新增的刺激源，病态敏感性与消化不良的现象愈发严重，并从一个器官扩散至其他器官，不断加剧，互相影响。除此之外，头脑对身体的影响根本不是什么道德原因，而是精神面貌完全受到肉体的困扰。

在第657页，约翰逊医生又写了印度的生活：

在晚餐方面，欧洲人近来似乎更倾向于考虑方便而不是健康，他们把晚餐推迟到日落时分。四五十年前可不是这样的。很多家庭甚至到现在还是很早吃晚饭，除非暴君（tyrant）、习俗和仪式不让他们这样做。事实上，当代印度的晚餐极尽奢侈，且害人身体。一点的午餐（tiffin）包括淡咖喱之类以及一两杯葡萄酒和一些水果，这是合于自然、必需且有益健康的餐食。但是，晚饭却是满桌山珍海味，杯觥交错，流连忘返，这些极大地加剧了自然之手施加给我们的夜间阵发性发热，并使我们在本应熟睡的时候因发热而惊醒！

我要在这里给出一个表格，对比人类对不同种类食物的消化能力。我相信很多人都会对此感兴趣，这也会令一些人受益。博蒙特（Beaumont）医生获得了一次特别的机会，得出了以下结论。(23)强壮健康的亚历克西斯·圣马丁（Alexis St. Martin）在履职期间，腹壁和胃的上部及前部偶然被子弹击中，精心治疗数月后，仍留有瘘孔。借助窥镜通过这个瘘孔可以仔细观察消化过程的各个阶段，不同食物用线连好后也可借由这个瘘孔进入体内，小块食物可以在消化的任何阶段被拉回来、检验并称重。

必须记住的是，做这些实验时，圣马丁并没有生病，相反，他身体健壮，常在清爽的空气中做户外运动。此外，他的消化肯定是极好的，比在东方的大部分人要好，因为作者告诉我们：

实验42：4月7日上午8点，圣马丁早饭吃了3个水煮蛋、煎饼和咖啡；8点半，博蒙特医生检查了他的胃，发现几种食物的不均匀混合物，只消化了一点儿；10点一刻，胃里没有早餐残留。

实验43：同日11点，吃了2个烤鸡蛋和3个熟苹果；半个小时内初步消化；12点一刻，没有残留。

实验44：同日下午2点，吃了烤猪肉和蔬菜；3点，它们变成了半食糜，而4点半时，没有残留（除了一点儿胃液外）。

实验46：4月9日下午3点，吃了煮干鳕鱼、土豆、欧洲萝卜、面包和黄油酱；3点半，医生检查了胃，取出半消化的部分，土豆被消化得最少；鱼肉被分解成纤维状，面包和欧洲萝卜已难以辨认；4点，检查其他部分，鱼肉只留有非常少的完整颗粒，部分土豆清晰可见；4点半，取出并检查其他部分，已完全变成食糜；5点，胃空了。（第158页）

斯帕朗扎尼（Spalanzani）、马让迪（Magendie）、盖墨林（Gmelin）、泰德曼（Tiedemann）、罗维兹（Rawitz）、戈斯（Gosse）等人，通过非常有趣的实验，得出有关消化的各种数据，呈现不同条件下胃发生的各种变化。(24)但是这些作者大多描绘了太过微小的细节，这些细节对于非专业人士的读者而言，既无聊又无用。

消化和食糜化在很大程度上受以下因素影响：与下一餐的间隔时间，运动量，食欲敏锐性，健康与精神情况；咀嚼是否完全，餐后是休息还是运动，以及其他种种情形；最重要的因素就是吃进去的食物数量与胃液分泌量成正比。

胃液是否易于消化一些食物，在一定程度上取决于食物的分解状态，以及胃液所消化物质的柔软度和湿度。消化液能够接触到的表面范围随着食物的微小分解而增加，消化液的作用也成比例地加快。柔软而潮湿的物质比坚硬而干燥的物质更无法抵抗胃液的作用，因为它们可以完全被胃液渗透，从而不仅表面受到攻击，而且各个部分也都会同时受到攻击。

胃液消化某种物质的容易程度，并不一定表明其营养成分高低，因为某种物质可能是有营养的，但由于它的坚硬或其他特性而难以消化，而许多柔软、易消化的物质含有相对较少的营养成分。但是，有营养的物质必须能够被吸收进血液，而且，即使是不可被溶解的，也必须可被胃液或肠道中的其他分泌物消化，以便找到进入血液的途径。因此，某种物质是否易于消化，与它是否有营养，二者之间并无必然关联。

我以阿伯内西提出的“饮食准则”来简要地结束本章：

第一，食物应该吃最有营养且最容易消化的那种。

第二，每餐进食量不应多于胃所能充分消化的量。

第三，进餐应该有规律，每6小时一次，一日3次。如果胃只能消化很少的食物，那么24小时内应该吃4次。

第四，每餐食物都应该通过咀嚼或其他方式分解为细小的块状或黏稠的泥状，并在胃里保持不与液体混合，以期被胃液分解。

第五，应该在进餐4小时后喝饮料，以留出时间充分消化，从胃里将液体输送出去需要2小时，此后可再次摄入泥状食物。

第六，此时喝的饮料不应含有可发酵的物质。应该喝开水，可以吃些吐司来调味，或洒一些姜末以防止胃产生恶心感。

这些准则并不意味着不许人们早餐时喝一小茶杯饮品，或是晚饭时喝一两杯葡萄酒，如果这样做可以促进食物消化的话。

这些准则太过严厉，普通人无法遵守，但大部分人可以在精神上领会这些准则，从中受益，而不必照章办事。自然法则简单明了：除非我们饿了才吃东西，除非我们渴了才喝东西，对于二者要节制有度。

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(1)　“体液论”是古希腊时期发展起来的一种医学理论。一般认为“四体液学说”以及气质和体质理论，在希波克拉底时代建立并完善；古罗马医学家盖伦将其发展综合，成为集大成者。“体液论”对后世西方医学产生了深远影响，直至19世纪，仍是西方医学传统的基础。“四体液学说”认为人体有四种基本体液，即血液（blood）、黏液（phlegm）、黄胆汁（yellow bile）和黑胆汁（black bile），分别储藏于人体的心、肝、脾胃、脑部位，与自然界的空气、火、土、水，以及春、冬、夏、秋四季相对应，分别表现出易怒、温和、冷静和忧郁的气质，对应体质则分别为多血质（sanguine）、黏液质（phlegmatic）、胆汁质（choleric）和忧郁质（melancholic）。疾病被认为是人体内体液失衡的结果，因此针对体液失衡导致的不同种类疾病，采取相应的手段（如泻、吐、利下、放血等）调整体液比例，达到新的平衡点，使人体重新恢复健康。希波克拉底（Hippocrates，前460—前370），古希腊医师，被尊为“西方医学之父”；除建立“四体液学说”外，还制定了医生必须遵守的道德规范，即《希波克拉底誓言》，对西方医学影响巨大。盖伦（Claudius Galen, 129—210），古罗马医生、动物解剖学家和哲学家，建立了血液的运动理论，发展了三种灵魂学说。Disposition在医学中常被译为“素因”，指某种体质或精神疾病的特定倾向，亦可译为“性情”（见第十章）。

(2)　直布罗陀，欧洲伊比利亚半岛南端的港口和城市，是大西洋和地中海之间唯一的海上通道，18世纪初成为英国殖民地。斯特拉斯堡，法国东北部城市，历史上是航运与贸易之城，18至19世纪是法国与中欧地区进行贸易的枢纽，酿酒业、食品业（如鹅肝酱）也在此发展起来。

(3)　鹅随后被杀掉，肝被取出，这些肿大的肥肝就是昂贵的鹅肝酱切片。——原注

(4)　全书中温度单位皆为华氏度（℉），与摄氏度（℃）换算公式为F=32+1.8×C。因此，50℉等于10℃，60℉约等于15.6℃，90℉约等于32.3℃，100℉约等于37.8℃。

(5)　一个人的体质是适合他的一种组织方式。比如说，一个人明显强壮或虚弱、健康状况良好或容易频繁生病，我们会说他的体质是强健的或柔弱的、好的或差的。因此，体质的多样性就像个体本身。强壮体质被认为取决于身体主要器官的适当发育、这些器官之间的和谐平衡以及神经能系统的健康状态，而虚弱体质则是由于缺乏这些东西。（《邓格利森医学辞典》［Dunglison］，第449页。）——原注

罗布利·邓格利森（Robley Dunglison, 1798—1869），美国医学教育家、生理学家，以医学著作多产而闻名。据说他一生出版医学作品达152 000种，比当时美国所有医学作家的作品总和还要多。其中6种著作多次被修订和印刷，比如他编写的医学辞典（A Dictionary of Medical Science），从1833年至1901年持续出版。韩雅各此处只列出“邓格利森”字样，并未注明“医学辞典”。经译者查阅，此处对constitution的解释与《邓格利森医学辞典》1842年版中的解释基本一致。

(6)　在上海，很多人中午12点或下午1点吃早餐，这种做法很好且有益健康，这应该是一天中最重要的一餐，炎热天气里，晚上7点或8点时应该少喝点茶。——原注

(7)　原文为拉丁语：De mortuis nil nisi verum。类似的拉丁语固定表达为De mortuis nil nisi bene, de vivis nil nisi verum，意为“对于死者，唯有善言；对于生者，唯有真言”，即对死者要说好话，对生者要说真话。韩雅各很可能没有正确引用这句拉丁文俗语，抑或刻意截取，对于死去的B先生无法美言，只能向活着的读者说出真话：不要饱食过度。

(8)　黄热病，由黄热病毒引起，主要通过伊蚊叮咬传播的急性传染病，主要流行于非洲和南美洲的热带地区，因病人皮肤和眼睛呈黄色而得名。

(9)　原文为“every maxim of the hygeian goddess”，意为卫生女神的每条箴言。卫生女神即许癸厄亚（Hygieia），古希腊神话中医神阿斯克勒庇俄斯（Aesculapius）的女儿之一，也是后者的伴神，其典型形象是一个用碗喂蛇的少女，主司健康与卫生，代表预防疾病与清洁卫生。她的名字后来演变为“卫生”（hygiene）一词。许癸厄亚的另外四个姊妹也司职医药与健康，分别为全治女神帕那刻亚（Panacea）、痊愈女神伊阿索（Iaso）、治疗女神阿刻索（Aceso）、光彩女神阿格莱亚（Aglaea）。

(10)　“Fukki”很可能是日语词“伏羲”（ふっき）。伏羲是中国古代传说中的中华民族人文始祖，三皇之一。相传他人首蛇身，发明占卜八卦、文字和瑟，制定婚姻礼仪，教会人类渔猎和驯养野兽；他还设法取来天火，教会人们用火烤肉吃。此处可能意为以伏羲为象征的中国人发明了熏制火腿之法，使得中国火腿像木头一样不易切割。

(11)　会不会在某种程度上是因为这里以及全中国种植水果和蔬菜所使用的特殊肥料？——原注

(12)　关于印度的水果，约翰逊医生说：“尽管我自己从没有理由相信它们确实会引起痢疾，但是，当肠已经处于应激状态，胆汁分泌不规律或变质时，它们肯定会增强这种应激性，因此更容易使人生病。”——原注

此处意为中国人可能有刻意食用西瓜以通便的习惯，在没有效果时，才会到医院开轻泻药。

(13)　泻盐，即埃普索姆（英格兰东南部城镇）盐，化学成分为七水硫酸镁，一种白色粉末，可与水混合，用作泻药。西洋苦瓜汁，是喷瓜（原产于地中海的一种植物）果汁的提取物，用作泻药。

(14)　原文为：The only Shanghai vegetable, which is absolutely safe during the hot weather, is rice.包括韩雅各在内的19世纪外国人常将大米归入蔬菜一类，这在当时出版的其他著作中亦可见。

(15)　约翰·阿伯克龙比（John Abercrombie, 1780—1844），英国外科医生、病理学家，研究脊髓疾病、消化道溃疡等，著有《肠道、肝脏和其他腹部脏器疾病研究》（Researches on the Diseases of the Intestinal Canal, Liver and other Viscera of the Abdomen, 1828）等。

(16)　弗朗西斯·海德爵士（Sir Francis Head, 1793—1875），1835—1837年任上加拿大（upper Canada）副总督，后因参与领导叛乱而被撤职，回到英国后开始写书。

(17)　詹姆斯·柯普兰（James Copland, 1791—1870），英国医生，曾任非洲商人公司殖民地医官，研究热带病；医学著述颇丰，涉及各种疾病如黄热病、狂犬病、霍乱、慢性腹膜炎、麻痹与中风、肺痨与支气管病等；著有《实用医学词典》（A Dictionary of Practical Medicine，1832—1858）、《消化不良、体弱多病与康复期患者的饮食与养生》（Of Diet and Regimen for Dyspeptics, Valetudinarians, and Convalescents, 1840）等。

(18)　霍乱（cholera）一词来自希腊语“胆汁”（bile）。根据“四体液学说”，干热的黄胆汁主导的身体会变得火暴且易怒，而夏天或温暖气候则是黄胆汁分泌旺盛的时节。因此，霍乱不一定是种疾病，而可能是季节变化时自然发生的身体净化和排除过多的黄胆汁的过程。只有当净化的程度超出正常范围，才会成为疾患，即所谓“胆病”（bilious disease）。所谓“亚洲霍乱”是19世纪以后才被发现的一种疾病类型。19世纪30年代，起源于印度的霍乱大流行蔓延至欧洲各国，至19世纪中期，“亚洲霍乱”侵袭世界各地，历史学家将这一时期称为“霍乱年代”。其症状极为骇人，特征是病人出现剧烈的呕吐和无法控制的腹泻，以及大量米泔水样排泄物，之后很快发展为快速脱水和死亡。与此相对，“英国霍乱”或称“欧洲霍乱”则是发源于欧洲本土的传统霍乱类型，症状主要为吐泻，比亚洲霍乱要轻。“亚洲霍乱”一词不仅表明19世纪以后西方对霍乱发源地的再认知，更带有一种充满歧视和偏见的帝国主义色彩。亚洲霍乱代表一种肮脏的未开化的野蛮人病，其发源地通常在殖民地或贫民窟，这些地方构成了对文明政权已建立的社会和政治秩序的威胁。与此同时，当时占主导地位的“瘴气论”也认为，霍乱和伤寒等这类“污秽疾病”是都市贫穷和恶劣的生活环境酿成的结果，腐败的污水、垃圾、墓地，甚至是活人的身体，都会散发出有毒的蒸气或瘴气（miasma），因此瘴气论者大多主张公共卫生改革，即好好清理工业城市。直到1883年德国细菌学家科赫（Robert Koch, 1843—1910）发现了霍乱弧菌，才确立了霍乱菌原说。此后，亚洲霍乱被理解为由霍乱弧菌所引起的一种传染病。韩雅各对霍乱及其病因的认知无疑深受19世纪中叶瘴气论的影响，其中也透露出“文明”国家（英国）对“落后”国家（中国）“不卫生”状况的指责与偏见。

(19)　库克可能指约翰·库克（John Cooke, 1756—1838），英国内科医生，著有《神经疾病论》（A Treatise on Nervous Diseases，1823）。Chyme和chyle均源自希腊语同一词根，涵义上或多或少相同；但chyme具体指食物被部分消化后形成的半液体物质，chyle则指脂肪消化过程中形成的乳状液体，因此分别译为“食糜”和“乳糜”。

(20)　约翰·阿伯内西（John Abernethy, 1764—1831），英国医生、医学教育家，1791年开始在解剖学、生理学和外科手术方面进行演讲，受到广泛欢迎，后成为圣巴塞洛缪医院（St. Bartholomew's Hospital）的外科医生；著有《外科观察》（Surgical Observations），该书多次修订出版，1826年版中增加了治疗消化器官失调的内容。

(21)　胃过度伸张，即急性胃扩张，是指大量气体、液体或食物潴留引起胃和十二指肠上段高度扩张，暴饮暴食是主要致病原因之一。该病于1842年首次被描述。

(22)　盎司，容量单位、重量单位，分为液体盎司和固体盎司，液体盎司在英制单位和美制单位中略有不同。固体1盎司约等于28.4克，1英制液体盎司约等于28.4毫升。

(23)　威廉·博蒙特（William Beaumont, 1785—1853），美国医生，1812年开始执业，1822年至1825年在密歇根州的麦基诺要塞（Fort Mackinac）治疗了圣马丁。博蒙特对圣马丁暴露的活体胃部外观和功能进行了多年研究，得以阐明胃蠕动的特征和胃液间歇性分泌的特点，并确证胃内存在盐酸和另一种活性物质。他于1833年出版《关于胃液的实验观察与消化生理学》（Experiments and Observations on Gastric Juice and the Physiology of Digestion），该书被认为是美国医学文献中一部划时代的著作。

(24)　斯帕朗扎尼（Spalanzani, 1729—1799），意大利生物学家，1773年对胃液的消化作用进行研究，认为消化过程不是单纯的机械性地磨碎食物，而是有化学的作用，其作用场所主要发生在胃。弗朗索瓦·马让迪（Francois Magendie, 1783—1855），法国生理学家、药理学家，提倡以活体解剖为基础的实验生理学，认为生理学应解释两种基本现象——营养和运动，对神经系统特别感兴趣，亦曾试验胰液的消化能力。利奥波德·盖墨林（Leopold Gmelin, 1788—1853），德国化学家，1817年开始编撰《无机化学手册》（Gmelin's Handbook of Inorganic Chemistry），后经多次修订，成为一部完备的无机化学经典参考书，直至20世纪90年代仍被使用。弗里德里希·泰德曼（Friedrich Tiedemann, 1781—1861），德国动物生理学家、解剖学家，1820年与盖墨林合作发表关于胃和肠实验的论文。