前言

2016年10月，我国发布了《“健康中国2030”规划纲要》，把国民的身心健康问题提高到前所未有的国家战略高度，这是全面提升国民健康素质、实现人民健康与经济社会协调发展的国家战略。2017年6月，为贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》，提高国民营养健康水平，我国又发布了《国民营养计划（2017—2030年）》（以下简称《计划》）这一利民惠民的重大规划。

《计划》提出，到2030年，营养法规标准体系更加健全，居民营养健康素养进一步提高，营养健康状况显著改善，在降低人群贫血率、降低儿童生长迟缓率、控制居民超重肥胖增长速度、降低平均每日食盐摄入量、提高居民营养健康知识知晓率等具体目标方面，取得明显进步和改善。《计划》指出，营养是人类维持生命、生长发育和健康的重要物质基础，国民营养事关国民素质提高和经济社会发展。近年来，我国人民生活水平不断提高，营养供给能力显著增强，国民营养健康状况明显改善，但仍面临营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发、营养健康生活方式尚未普及等问题。

现代科学研究证实，慢性疾病与不科学的膳食结构、烹饪方式及食品污染密切相关。因此，基于建设“健康中国”重大战略的现实要求，在餐饮业倡导合理营养、推动平衡膳食、引导科学烹调、保持健康生活方式，预防因不良饮食习惯引起的心脑血管疾病、肥胖症、糖尿病、痛风等各种慢性疾病的发生，解读餐饮工作中面临的膳食营养困惑等问题是编写本书的宗旨。

本书主要包括七个单元：基础营养认知、食物的营养价值及合理利用、膳食指南与合理烹饪、膳食调查与评价、普通人群食谱设计、慢性疾病人群食谱设计及特殊营养食谱设计。本书配有素材库，以方便教师教学及学生自主学习。本书的主要特点如下：

（1）知识前沿。本书将新知识、新事件及学科发展新动态及时反映出来，体现先进性、学术性与科学性，如引用了《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》《中国居民膳食指南（2016）》及《国民营养计划（2017—2030年）》等内容。

（2）体例新颖。全书采用教学目标（知识目标与能力目标）引领、项目为载体、案例导入驱动的教学模式，在完成教学任务的过程中，让学生牢固掌握专业知识，培养学生的职业能力，解决学生走向餐饮工作岗位所面临的问题。每个单元都有明确的“知识目标”和“能力目标”，便于学生理解重要知识点，注重学生解决问题和创新能力的培养。每个单元后安排了非常丰富的思考与训练题，如概念题、简答题、单项与多项选择题、判断题及综合训练题。教材最后还安排综合实训项目，以达到知识传授、能力培养和技能训练的“三融合”。

（3）案例导入。在单元或项目前，以营养或饮食领域发生的典型案例为引导展开教学。通过真实案例创设情境，提出问题，任务驱动，激发思考，解决学生学习中的重点与疑难点问题，有助于培养学生的创新性思维。另外，书中安排丰富的“知识链接”，延伸了学习链条，有助于学生开拓思路、拓宽视野。

（4）证书考核。契合现代餐饮业生产与服务管理岗位的要求，结合未来职业岗位升迁与迁移的需要，鉴于近年来营养师、营养配餐员在餐饮工作中发挥的重要作用，教材内容力求将烹调工艺与营养知识、膳食平衡与慢性疾病预防等内容结合，培养既懂营养又精技能的现代餐饮人才。教材安排的训练习题与职业资格认证对接，实现“双证书”教育。

本书适合作为高等职业教育烹调工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺、餐饮管理与服务、酒店管理等专业的教材，亦可作为食品加工技术、营养与食品安全等专业的教学或参考用书，还可作为餐饮企业、食品加工企业相关人员的参考用书。

本书由无锡商业职业技术学院林玉桓担任主编，无锡商业职业技术学院史守纪、无锡市疾病预防控制中心高敏国、江苏食品药品职业技术学院谢亮担任副主编，参与本书编写的还有宁夏工商职业技术学院宋国庆、银川职业技术学院徐瑞兰。本书编写分工如下：林玉桓编写绪论、单元一、单元二；宋国庆、徐瑞兰编写单元三；高敏国编写单元四；史守纪编写单元五、单元六；谢亮编写单元七；综合实训由史守纪、林玉桓负责编写。无锡市疾病预防控制中心的周伟杰、朱晶颖对本书的编写给予了大力支持，在此表示衷心感谢。

本书在编写过程中，得到中国人民大学出版社的大力支持，借此表示衷心感谢。限于编者的水平，书中难免有不妥之处，恳请各位读者在使用过程中不吝赐教，以便修改提高。

编者