陈皮的传统加工工艺

传统的陈皮加工方法有一套固定的流程，利用这种方法加工好的陈皮，就是街头巷尾常见的九制陈皮。

（1）工艺流程

制坯（包括取皮、浸渍、漂洗、盐渍）→熬甘草药汁→加料焖渍→干燥→加料干燥→连续加料干燥→加入甘草粉→成品。

（2）原料要求

选用新鲜的橘子，将其外皮剥下，再刨取果品的最外层，即橘黄层，作为加工陈皮的原料。

（3）制作要点

①取皮：选择优质的橘子，将橘子皮的最外层剥下。在这过程中，可用特制的刨刀将橘子皮划成三瓣或划十字成四瓣，且保证每瓣都与底部相连。

②浸渍：剥好的橘子皮以100千克为单位，每100千克加50升梅卤（即腌梅子用的卤水）及0.5千克明矾，再将三者一起放入缸内浸渍48小时后，捞出橘子皮。

③漂洗：浸渍后捞出的橘子皮要放入沸水中进行烫漂，约2分钟后，要立即捞出，放入自来水中进行漂洗，时间控制在24小时左右，要反复漂洗以确保无污垢残留。

④盐渍：将漂洗好的橘子皮捞出，沥干所有水分，再和30%的梅卤（指原料重量的百分数）及50%的盐进行盐渍。盐渍20天左右后，就可以将橘子皮捞出，再次沥干后，即成橘子皮坯。

⑤熬汁：取适量甘草入锅，加清水进行熬煮，熟后过滤，去渣取药汁，加入适量白糖及糖精，待三者溶解，即成甘草药汁，备用。

⑥闷渍：将橘子皮坯放入缸中，加入煮沸滤过的甘草药汁，并加盖闷渍2小时。

⑦干燥：将闷渍好的橘子皮连同甘草药汁一起取出。将甘草药汁分成数等份，取其中一份与橘子皮一起均匀摊放在烘盘中，再送入烘房进行干燥。这样反复几次，每次加入一份甘草药汁，重复进行干燥。待最后一次加料干燥完成后可取出，再加入成品重量1%的甘草粉搅拌均匀，即成陈皮。要注意干燥过程中，不宜干燥过度，否则很容易使橘子皮中的挥发油损失较多。