Pescado a la Hortensia
Tipo de cocina: Cocina de Jiaodong Método de cocción: Al vapor Nº: 005
Ingrediente principal: Una corvina amarilla grande(unos 750g).
Ingrediente secundario: 15g de jamón cuadrado,100g de grasa de cerdo, 20g de shitake, 20g de pak choi y 20g de brotes de bambú.
Condimentos: 20g de aceite, 5g de sal, 3g de aceite de sésamo, 15g de vino de arroz amarillo, 2g de glutamato monosódico, 50g de almidón en agua,150g de caldo claro, 10g de cebolleta y 10g de jengibre.
Proceso de preparación:
1. Sacrificar la corvina amarilla, descamar, sacar las vísceras, cortar la cabeza y la cola.
2. Sacar la parte central del pescado, introducir el cuchillo desde la cabeza y sacar dos trozos de filetes de pescado a lo largo de la espina principal, retirarlos, cortar la parte central del pescado en secciones de 5 cm de longitud, agrupar y cortar en tiras finas, abrir la mandíbula inferior del pescado con un cuchillo, retirar las espinas del pescado, recortar las aletas, cortar el fondo del pescado, cortar la cola en dos y reservar.
3. Cortar los brotes de bambú, el jamón, la grasa de cerdo, el ajo, el jengibre y la pak choi en tiras delgadas.
4. Agregar 2g de vino de arroz amarillo, 1g de glutamato monosódico y 1g de sal a las tiras finas del pescado. Luego agregar 1g de sal, 1g de glutamato monosódico, 4g de cebolleta y 4g de jengibre a la cabeza y la cola. Calentar el almidón en agua y mezcla con la clara de huevo y mezclar, agregar a la mezcla anterior las tiras finas marinadas del pescado, la grasa, los shitakes, los brotes de bambú, el jamón, 6g de cebolleta, 6g de jengibre y pak choi en tiras. Coger un plato y untar con 20g de aceite, sacar las tiras de pescado junto con el resto de condimentos y formar bolas de hortensia, colocar en el plato engrasado.
5. Rebozar la cabeza y cola del pescado en la mezcla de clara de huevo y almidón restante, y colocarlas a los dos extremos de las bolas. Cocinar en una vaporera durante 6 ~ 7 minutos.
6. Agregar 150g de caldo claro, 3g de sal,12g de vino de arroz amarillo,almidón en agua y glutamato monosódico en la olla, espesar y verter sobre el pescado, espesar 3g de aceite de sésamo sobre el pescado.
Características del plato terminado:
El pescado es salado, suave, tierno y colorido.